La semaine passée, j’ai assisté à un cours de macarons, un cadeau d’anniversaire. J’y ai vécu un moment formidable, appris énormément de choses et surtout, je suis repartie avec une vingtaine de macarons très réussis :-). Aussi délicieux et attrayants qu’en pâtisserie, au minimum ! Vous l’avez compris, ce cours m’a charmée !
Macarons
Les saveurs créées comprennent citron (lemon curd), vanille (ganache fouettée à la vanille), chocolat (ganache fouettée au chocolat noir), framboise (ganache fouettée au coulis de framboise et au chocolat blanc) et pistache (ganache fouettée à la pâte de pistache et au chocolat blanc).
Il est important de noter qu’il existe deux façons de réaliser les macarons :
Une première méthode avec des blancs d’œufs montés en neige ferme (meringue française) qu’on mélange à la poudre d’amande et au sucre glace. C’est celle que je fais habituellement (cf les macarons aux Mars, ou la recette de base). Cette méthode est plutôt simple (on s’y habitue après quelques essais) et donne des résultats agréables et savoureux. Il faut néanmoins surveiller la cuisson, ils peuvent se fissurer, et parfois brunir si le four est trop chaud.
Une deuxième méthode, dont je connaissais la théorie sans l’avoir jamais essayée, que j’ai apprise pendant le cours et que je décris donc ici. On utilise toujours le mélange poudre d’amande/sucre glace (tant pour tant) mais on y ajoute une meringue italienne, c’est-à-dire des blancs montés sur lesquels on verse un sirop de sucre cuit. Le résultat est sans égal : les coquilles sont lisses, brillantes, gonflées, les macarons sont tendres, non creux… Si on compare avec la première recette, c’est comme une Porsche à côté d’une 2CV :-). Cette méthode nécessite cependant du matériel spécifique (thermomètre de cuisson indispensable, balance de cuisine numérique, et idéalement un mixeur).
Nous avons aussi garni les macarons avec de la ganache fouettée, plus crémeuse et fondante que la ganache traditionnelle.
Puisque je suis généreuse, voici la recette !
Ingrédients, pour 30 à 40 macarons
Pour les coques :
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amandes
- 2 x 55 g de blanc d’œuf (prenez les blancs vieillis de 3 gros œufs, pesez-les et retirez le surplus pour obtenir exactement 2 x 55 g)
- 150 g de sucre semoule
- 35 g d’eau
- Colorant en poudre selon votre préférence (1 pointe de couteau)
Pour la ganache fouettée :
- 40 g de crème liquide entière
- 70 g de chocolat blanc pâtissier
- 110 g de crème entière liquide froide
- Arôme de votre choix en quantité appropriée (goûtez et regardez : la ganache doit avoir la saveur voulue et la teinte souhaitée. On peut ainsi ajouter un peu d’arôme liquide, quelques cuillerées de pâte de pistache, un peu de coulis de framboise, ou même des graines de vanille …)
- Colorant liquide ou en poudre selon vos préférences (optionnel)
Commencez par préparer la ganache.
- Chauffez les 40 g de crème liquide dans une petite casserole.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc pâtissier et remuez bien pour obtenir une préparation homogène.
- Incorporez les 110 g de crème liquide froide, ainsi que l’arôme et le colorant.
- Placez la ganache au frigo pendant au moins 3 heures.
Poursuivez avec les coques.
- Préchauffez le four à 150°C, mode chaleur tournante.
- Placez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un robot mixeur/blender, et laissez tourner l’appareil pendant deux ou trois minutes pour avoir une poudre fine.
- Mettez de côté la poudre obtenue.
- Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et chauffez à feu moyen, en contrôlant constamment la température avec le thermomètre. La préparation doit atteindre 118°C.
– Simultanément à la cuisson du sirop de sucre, monter 55 g de blancs d’œuf en neige. Idéalement commencez à les monter lorsque le sirop de sucre atteint les 110°C : il faut absolument que les blancs soient prêts lorsque le sirop est prêt.
– Quand le sirop atteint finalement 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter doucement au batteur, ce jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C. On a alors une belle meringue bien blanche et brillante.
– Mettez le colorant dans les 55 g de blancs restants, mélangez bien, et versez les blanc colorés dans la poudre sucre glace/ poudre d’amande (tant pour tant). Ne mélangez pas.
– Incorporez la meringue italienne dans le tant pour tant en la soulevant délicatement, et en la rabattant la pâte des bords vers le milieu du saladier, comme on le ferait pour une mousse.
– Une fois que toute la meringue a été incorporée, continuer à travailler la pâte avec une maryse en l’écrasant un peu, afin de la faire retomber : c’est le macaronnage. Il faut arrêter lorsque la pâte devient brillante et souple : essayez très fréquemment de prendre un peu de pâte et de la faire retomber, elle doit faire un ruban assez souple, mais pas trop liquide non plus. C’est important de s’arrêter au bon moment !
– Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte ronds (2,5 cm de diamètre) simplement en pressant la douille sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Les ronds de pâte doivent être déposés en quinconce, car ils gonflent. Avec la quantité de pâte, on peut remplir 4 plaques environ.
– Une fois les plaques prêtes, tapotez-les sur le plan de travail pour lisser le coques (important !).
Passez à la cuisson :
– Vérifiez que le four est chaud (ne pas hésiter à s’aider du thermomètre), placez une plaque de macarons sur la grille à mi-hauteur et laissez cuire 15 minutes (cela peut varier selon la puissance du four).
– Ouvrez 2 fois la porte du four : 1 fois au bout de 8 minutes et une fois au bout de 10 minutes.
– Sortez les coques et laissez les refroidir.
– Ressortez la ganache du réfrigérateur, et montez-la au batteur.
– Une fois refroidies (important !), décollez doucement les coques et garnissez-les de ganache.
– Réservez au réfrigérateur 24 heures avant dégustation.
J’espère que tout ce processus ne vous découragera pas, ça en vaut vraiment la peine 🙂