Couronne de Noël au(x) chocolat(s), praliné feuilletine, et vanille

Bonjour à tous, me revoilà ! En ce moment, je prépare Noël, et à cette occasion je réalise des tests de desserts avant l’heure 🙂

Cette Couronne de Noël au(x) chocolat(s), praliné feuilletine, et crémeux vanille représente ma participation au concours « recette de dessert festif » organisé par Meilleur du Chef et son partenaire l’Atelier du Chocolat autour de sa toute nouvelle gamme à pâtisser.

J’ai imaginé une bûche façon couronne de Noël au chocolat noir 70% de cacao, avec au milieu un crémeux vanille et un insert praliné feuilletine, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.

couronne-noel-chocolat

C’est un gâteau qui est un peu long à préparer, mais le jeu en vaut la chandelle ! Fondant, croustillant, crémeux, avec un vrai bon goût de chocolat… A tomber, et festif à souhait !

J’ai préparé séparément le crémeux vanille et l’insert praliné un premier soir pour qu’ils soient refroidi  pour le montage.

Le lendemain, j’ai préparé la mousse chocolat noir et j’ai monté le gâteau.

Ensuite j’ai laisser l’entremets monté une nuit au congélateur et j’ai préparé le glaçage et glacé l’entremets le surlendemain. J’ai espacé la préparation sur trois jours mais il est tout à fait possible de tout faire sur la même journée !

Le résultat était top, la mousse avait un vrai bon goût de chocolat, la petite couche de praliné feuilletine apportait goût et texture, et la vanille adoucissait le tout. Un délice !

couronne-noel-chocolat-gateau

Recette pour 8-10 personnes (1 moule à savarin de 25 cm de diamètre)
3 * 1 h de préparation / 5 h mini de congélation / 5 h mini de décongélation

Crémeux vanille :
 
  • 180g de crème à 35% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 2 C. à café de vanille liquide
  • 30 g de sucre
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 2 g de gélatine en feuilles
Insert praliné feuilletine :
Mousse chocolat :
  • 45 g de sucre
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 70 g de crème liquide
  • 400 g de crème liquide entière bien froide (pour fouetter)

Glaçage miroir (il vous en restera) :

  • 180 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 60 g de cacao en poudre sans sucre
  • 3 feuilles de gélatine (soit 9 g)
  • 120 g de crème liquide
Jour 1 :

Commencez par le crémeux vanille.

– Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
– Hors du feu, ajouter la crème chaude aux jaunes d’œufs en fouettant vivement puis remettez à cuire jusqu’à que la préparation nappe la cuillère.
– Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis chinoisez.
– Essorez et incorporez la gélatine.
– Transvasez dans une poche à douille, puis entreposez au frais.

Continuez avec l’insert praliné feuilletine.

– Mettez le chocolat dans un bol et le faire fondre au micro ondes par tranches de 30 secondes.
– Ajoutez le praliné au chocolat fondu et continuez de fouetter quelques secondes.
– Incorporez la feuilletine (brisures de crêpes dentelles) et mélangez doucement.
– Chemisez le moule à savarin de film plastique et répartissez au fond la pâte obtenue. Entreposez au frais.
Jour 2 :
Réalisez la mousse au chocolat noir :
– Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs.
– Faites chauffer les 70 g de crème.
– Faites fondre le chocolat à feu doux. Ajoutez la crème et le mélange sucre – jaunes d’œufs en mélangeant doucement. Entreposez au frais.
– Montez la crème restante (les 400g) en crème fouettée.
– Incorporez doucement la crème fouettée au mélange chocolat et réservez.
Montage :
– Ôtez l’insert praliné feuilletine froid du moule à savarin, nettoyez-le et séchez-le.
– Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule, pochez le crémeux vanille puis disposez l’insert juste au dessus.
– Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre gâteau au congélateur.
Jour 3 :
Préparez le glaçage :
– Faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop.
– Versez ce sirop chaud sur le cacao en poudre, et mélangez.
– Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis essorez-la.
– Faites chauffer la crème liquide puis ajoutez la gélatine ramollie.
– Mélangez la crème avec la préparation au cacao.
– Mélangez à l’aide d’une spatule pour obtenir un glaçage très brillant. Laissez refroidir à température ambiante.
– Sortez le gâteau du congélateur, et passez le moule au sèche-cheveux ou au bain-marie, pour le démouler.
– Placez le gâteau sur une grille.
– Glacez-le immédiatement avec le glaçage.
– Déposez-le sur un plat de service, et réfrigérez-le au moins 5h pour le décongeler.

Juste avant de le servir, décorez avec des brisures de crêpes gavottes. Bon appétit !

Atelier-du-chocolat

 

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Truffes au chocolat au lait / fruit de la passion

L’association chocolat au lait et fruit de la passion, souvent mise à l’honneur par les plus grands pâtissiers, fonctionne très bien. L’équilibre entre le sucré et l’acidulé est subtil et le goût vraiment original et délicieux.

Après avoir utilisé ce mélange dans une tarte et dans des macarons, je vous propose aujourd’hui les truffes chocolat au lait / fruit de la passion qui sauront surprendre vos convives ou amis pour les fêtes de fin d’année !

Truffes chocolat passion

Ingrédients pour 15 – 20 truffes :

  • 200 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 50 g de beurre doux ramolli
  • 4 fruits de la passion
  • 2 c. à soupe bombées de cacao Van Houten l’Original

– Récupérez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au tamis pour récupérer environ 25 g de jus.
– Versez le chocolat en morceaux et le jus de fruit de la passion dans un récipient et faites fondre le tout au bain-marie, en mélangeant bien.
– Incorporez le beurre et mélangez bien jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
– Réservez au frais jusqu’à que la ganache soit ferme.
– Prélevez à la petite cuillère des boules de chocolat et roulez-les entre les paumes de vos mains.
– Roulez chaque boule une à une dans le cacao en poudre.
– Conservez au frais et sortez à température ambiante 15 minutes avant dégustation.

Truffes au chocolat – macadamia

Bon, je sais, les Fêtes sont passées, mais il fait tout de même encore bien froid, il a neigé il y a peu, alors il est encore temps de parler truffes. Je partage ici la recette que je réalise chaque hiver : des truffes au chocolat, bien fondantes et bien corsées !

Voici donc ma recette habituelle à une variante près : j’ai caché au cœur de celles-ci des noix de macadamia entières, pour le croquant.

Truffes-Choco-Macadamia

Ingrédients pour 15 – 20 truffes :

  • 200 g de chocolat noir à pâtisser :
  • 75 g de beurre doux
  • 25 g de beurre salé
  • 1 c. à soupe bombée de cacao Van Houten l’Original
  • 15-20 noix de macadamia entières

 – Faites fondre au micro-ondes le chocolat et les beurres dans la jatte, durant 2 min environ.
– Lissez le tout à la cuillère en bois et réserver au frais 1 h, ou jusqu’à ce que la ganache soit ferme (30 min sur le bord de la fenêtre ont suffi pour moi).
– Prélevez à la petite cuillère des boules de pâte de chocolat et roulez-les entre les paumes de la main.
– Introduisez une noix de macadamia au cœur de chacune des truffes.
– Roulez-les une à une dans le cacao en poudre.
– Conservez au frais et sortez à température ambiante 15 min avant dégustation.

Produit offert

Joyeux Noël – Blog en break

Bonjour à tous ! Ce petit mot pour vous indiquer que je serai en vacances pendant 2 semaines, l’activité sera donc réduite. Je vous ai tout de même préparé quelques articles programmés, mais je répondrai à vos commentaires et mails à mon retour le 07 janvier.

Au programme de mon côté : Noël en Haute-Savoie, et Nouvel An en Bretagne. De beaux articles à venir 😉 !

Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année avec de beaux moments gourmands en bonne compagnie, et que 2013 vous apporte le meilleur, en plus encore.

Maë

Magret séché au poivre blanc

Voici une recette pour les fêtes, très raffinée et goûteuse, et pourtant très simple à préparer bien qu’il faille un peu de temps d’attente ! Si vous vous y mettez maintenant, ce sera parfait pour Noël ou la Saint-Sylvestre.

J’ai déballé aujourd’hui un magret séché au poivre blanc de Bélem. Le magret reste dans du gros sel une nuit, puis est lavé, frotté avec un poivre de qualité, puis séché pendant une dizaine de jours minimum.

Coupé en très fines tranches, ce magret est top sur des toasts ou dans une salade verte.

Le poivre blanc de Bélem a un parfum boisé et citronné, parfumé avec une pointe de réglisse, le piquant monte progressivement en bouche, un délice !

Magret de canard au poivre blanc
Ingrédients :

– Déposez un lit de gros sel dans une boite tupperware rectangulaire de type « bac à glace ».
– Déposez le magret côté peau sur le lit de sel.
– Recouvrez le entièrement de gros sel et tassez à la main afin que le sel adhère bien à la chair.
– Fermez la boite et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
– Retirez ensuite le sel et lavez le magret sous l’eau froide. Séchez-le bien à l’aide de papier absorbant.
– Réduisez le poivre en poudre dans un mortier.
– Déposez le magret sur un torchon. Saupoudrez le côté chair avec le poivre blanc moulu.
– Enveloppez avec le torchon en serrant bien.
– Réservez au bas du réfrigérateur 10 jours minimum (jusqu’à 3 semaines pour un magret bien sec).
– Découpez en tranches très fines pour le service !

Article sponsorisé

Chocolats au gianduja

Hier, j’ai pour la première fois réalisé des chocolats maison. J’avais déjà des moules à chocolats, du chocolat de couverture, mais pas d’idée pour le fourrage. Lorsque j’ai fait l’acquisition de pâte de noisette artisanale (à Confi-Fruit à Crolles pour les Grenoblois), je me suis dit que j’allais faire des chocolats au gianduja maison. A la maison, on adore cette pâte de chocolat & noisette !

Je me suis lancée dans le tempérage du chocolat, car je voulais faire les choses bien ! Pour résumer, il s’agit d’amener le chocolat fondu à une certaine température selon qu’il est noir/au lait/blanc avant de le travailler. Il deviendra ainsi brillant, cassant et ne blanchira pas. Tous les professionnels du chocolat vous diront que cette technique est la base de leur art ! Pour cette étape, Chef Nini m’a bien aidée. Je précise néanmoins que si vous ne voulez pas vous compliquer la vie ou si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il est possible d’utiliser du chocolat simplement fondu au bain marie, pour un résultat tout à fait correct !

En tout cas pour une première, je ne sais pas si c’était la chance du débutant mais ils étaient plutôt beaux, et très très bons !

Chocolats au Gianduja

Chocolats au Gianduja

Chocolats au Gianduja

Ingrédients pour 15 chocolats

Pour les coques :

  • 100 g de chocolat pâtissier au lait

Pour le fourrage :

  • 40 g de chocolat pâtissier au lait
  • 40 g de pâte de noisette
  • 10 g de beurre

Commencez par la préparation des coques.

– Cassez le chocolat en petits morceaux, ou hachez-le au couteau.
– Versez les 2/3 du chocolat haché dans un cul-de-poule en inox et posez-le sur un casserole contenant 0,5 l d’eau. Mettez sur feu doux.
– Posez le thermomètre dans le chocolat et faites-le fondre sans mélanger jusqu’à sa bonne température >> ici, pour le chocolat au lait : 45-50°C.
– Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat haché restant dans le cul-de-poule et mélangez.
– Attendez que la température du chocolat descende à la bonne température >> 27-28°C pour du chocolat au lait.
– Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation >> pour le chocolat au lait : 30-31°C.

Le chocolat est maintenant prêt à être travaillé.

– Préparez une feuille de papier sulfurisé et posez par-dessus une grille.
– Coulez la moitié du chocolat dans les empreintes du moule et retournez le moule sur la grille pour laisser égoutter. Laissez-le ainsi 1 minute.
– Remettez le moule à l’endroit, puis avec un petit pinceau, réalisez quelques corrections si nécessaire pour que les bords du moule soient bien recouverts.
– Réservez 10 min au réfrigérateur.
– Récupérez le chocolat qui est tombé sur le papier sulfurisé et remettez-le dans le cul-de-poule contenant le reste de chocolat fondu, sur la casserole d’eau chaude, hors du feu.

Pendant que les coques durcissent, préparez le gianduja.

– Déposez la pâte de noisette, le chocolat au lait cassé en morceaux, et le beurre dans un bol.
– Passez le tout 20-30 secondes au micro ondes, mélangez-bien, et transférez dans une poche à douille. Réfrigérez.
– Sortez le moules du réfrigérateur.
– Coulez une noisette de gianduja dans chaque empreinte. Faites attention à ne pas dépasser des empreintes pour que les chocolats, une fois fini, se posent bien droits.
– Coulez le chocolat restant sur chaque empreinte pour les fermer.
– Tapotez le moule sur le plan de travail pour retirer les bulles d’air. Avec une petite spatule coudée ou une corne, raclez tout le moule pour retirez l’excédent de chocolat.
– Réservez 1 heure au frais.
– Démoulez délicatement. Évitez de toucher les chocolats avec vos doigts pour ne pas les faire fondre.
– Dégustez, ou stockez dans une boite hermétique, à température ambiante (au réfrigérateur, ils blanchiront).

Cake de Noël

Je vous propose aujourd’hui une super recette de cake, délicieuse et plutôt originale. J’ai voulu réaliser un cake aux saveurs de Noël, mais au lieu des traditionnelles épices à pain d’épice (cannelle, 4 épices, muscade…) j’ai incorporé à la pâte un peu de safran, de réglisse en poudre et des graines de cardamome verte.Le mariage fonctionne vraiment très bien, nous nous sommes régalés !

La réglisse en poudre est une épice sympa à utiliser dans les gâteaux, elle contient un édulcorant naturel, en plus de gagner en saveur on peut réduire la dose de sucre.

Gateau de Noël

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour un cake :

  • 150 g de farine
  • 70 g de maïzena
  • 1 sachet de levure
  • 80 g de cassonade
  • 60 g de beurre fondu
  • 3 œufs
  • 5 cl de lait
  • 1 pincée de safran
  • 1/2 c. à café de réglisse en poudre
  • Les graines pilées de 5 gousses de cardamome verte

– Préchauffez le four à 180°C.
– Faites fondre le beurre au micro-ondes, laissez tiédir, et ajoutez le safran. Faites infuser 5-10 minutes.
– Mélangez tous les ingrédients secs (farine, maïzena, levure, sucre, épices) dans un saladier.
– Ajoutez les œufs et le beurre fondu et mélangez bien.
– Incorporez ensuite le lait.
– Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.
– Enfournez à four chaud et faites cuire 30 min environ. Vérifiez la cuisson avec un couteau, qui doit ressortir sec.
Bon appétit !

Boules au rhum

Lorsque j’étais petite, un voisin réalisait chaque hiver des boules au rhum. Il nous en offrait parfois, c’était vraiment très bon. De mémoire, la consistance était assez ferme, il y avait du chocolat, du rhum et de la noix de coco râpée autour. Et je crois qu’il brisait des gaufrettes pour en incorporer les miettes dans la pâte…

J’ai tenté d’en refaire en rassemblant mes souvenirs, et je suis arrivée à un résultat, peut-être différent de ce qui fut les gourmandises d’il y a quelques années, mais qui vaut le détour !
Ces « boules au rhum » sont délicieuses, originales, et terriblement addictives !

Boules Rhum Coco

Ingrédients pour 15-20 boules au rhum

  • 200 g de chocolat à pâtisser
  • 5 c. à s de rhum
  • 30 g de beurre
  • du mélange pain d’épices en poudre
  • 6 gaufrettes au chocolat
  • Environ 4 c. à soupe de noix de coco râpée

– Réduisez les gaufrettes en poudre grossière (à la main ça marche bien !) et réservez dans un récipient.
– Brisez le chocolat en petits morceaux.
– Faites-le fondre doucement au bain marie au au micro-ondes. Une fois qu’il est fondu, ajoutez le beurre coupé en parcelles, le rhum, un peu de mélange pain d’épices et mélangez bien.
– Ajoutez les miettes de gaufrettes et mélangez.
– Laissez prendre au frais quelques heures.
– Déposez la noix de coco râpée au fond d’un bol.
– Prélevez un peu de ganache avec une cuillère à soupe et formez des boules entre vos mains. Le mélange est assez épais et du coup assez facile à façonner normalement !
– Passez les boules au rhum dans la noix de coco, puis réservez-les à température ambiante.
– Dégustez !

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