Tarte Fantastik chocolat, pécan, érable

Je vous propose aujourd’hui, avec un peu beaucoup de retard, la recette du gâteau que j’ai réalisé pour mon anniversaire fin septembre : une tarte inspirée des « Fantastik » de Michalak, au chocolat, chantilly à l’érable, noix de pécan caramélisées.

A cette époque nous étions encore bien proches de nos vacances au Canada et la nostalgie se faisait sentir, et de plus ces parfums me tentaient beaucoup !

Ce gâteau demande un peu d’anticipation, j’ai tout préparé la veille et monté au dernier moment. Rien de compliqué, il faut juste un peu de matériel (poches et douilles).

Fantastik chocolat érable

Vous connaissez les Fantastik ? C’est un concept de tartes assez destructurées, des créations uniques proposées à l’atelier parisien de Michalak (un seul Fantastik en vitrine, qui change toutes les semaines je crois), à base de fruits et/ou de chocolat et toujours de produits de saison. Les Fantastik sont tous aussi beaux les uns que les autres, et ont l’air terriblement gourmands ! Je suis archi-fan.

Exemples de Fantastik de Michalak :

Fantastik Michalak Capture d’écran 2015-11-12 à 21.02.23

Voici la recette de mon gâteau, inspirée d’une création de Valérie du blog « I Love Cakes ».

Ingrédients pour une « tarte » de 24 cm de diamètre :

Le crémeux chocolat noir

  • 30 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème liquide entière
  • 130 g de chocolat noir pâtissier

Le brownie noix de pécan

  • 135 g de beurre
  • 170 g de chocolat noir pâtissier
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de cassonade
  • 4 œufs
  • 135 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de noix de pécan grossièrement hachées

Les noix de pécan caramélisées

  • 50 g de noix de pécan
  • 100 g de sucre en poudre

La chantilly mascarpone

  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de crème entière liquide
  • 4 à soupe de sirop d’érable

Préparation :

Le crémeux chocolat

– Fouettez les jaunes avec le sucre.
– Portez le lait et la crème à ébullition, versez sur le mélange jaunes+sucre en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.
– Remettez le mélange à feu doux, et remuez doucement en continu pour réaliser une crème anglaise (cuisson à 85°C ou lorsque ça nappe la maryse) puis versez sur le chocolat en morceaux.
– Mélangez bien puis filmez au contact et laissez prendre au froid.

Le brownie

– Préchauffez votre four à 180°C.
– Posez un cercle de papier sulfurisé au fond d’un moule rond de 22 cm de diamètre et beurrez les bords.
– Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes puis incorporez le sucre, la cassonade, le sel et les œufs un à un en fouettant.
– Ajoutez les noix de pécan, versez dans le moule et enfournez pour 10-15 minutes à 180°C.
– Laissez tiédir sur une grille avant de démouler et de laisser complètement refroidir.

Les noix de pécan caramélisées

– Faites torréfier les noix de pécan au four sur une plaque à 165°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et odorantes (attention ça va vite). Réservez les sur une feuille de papier cuisson, hors du four.
– Réalisez un caramel blond à sec avec le sucre et, quand il est prêt, versez-le directement sur les noix de pécan, mélangez et laissez figer.

Chantilly mascarpone

– Mettez le mascarpone et la crème dans le bol de votre robot et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly souple.
– Ajoutez le sirop d’érable et fouettez jusqu’à ce qu’elle se tienne un peu mieux.
– Réservez.

*Astuce : j’ai pour ma part mélangé mascarpone, crème et sirop d’érable la veille, filmé le tout et réservé au frais,  et j’ai réalisé la chantilly juste avant le montage.

Montage

– Posez le brownie sur le plat de service (côté lisse dessus) et commencez par pocher le crémeux chocolat avec une douille lisse (sortez le un peu à l’avance du réfrigérateur pour ne pas obtenir des « pâtés » comme moi ;-).
– Intercalez des piques de chantilly au sirop d’érable, avec une douille cannelée.
– Puis disposez harmonieusement les noix de pécan caramélisées.
– Rajoutez quelques gouttes de sirop d’érable par ci par là pour plus de gourmandise.
– Dégustez de suite ou placez au frigo (mais attention sortez-le au moins 45 minutes avant dégustation, c’est bien meilleur).

 

Far Breton de Michalak

En Bretagne, il a beau pleuvoir un jour sur deux, ils ont le far breton. Et ça c’est vachement bien. Ça compenserait presque les après-midi passés à jouer aux jeux de société au lieu d’aller à la plage parce qu’il fait moche.

Je suis une grande fan de ce gâteau, et lorsque j’ai vu dans mon livre « Les desserts qui me font craquer » que Michalak himself avait revisité ce classique, je l’ai ajoutée illico presto à ma « to do list ». Et là, il y a quelques jours, je suis passée à l’acte, je l’ai réalisé.

Verdict : ce far est délicieux, quoi que beaucoup plus fondant et crémeux que ceux que j’ai l’habitude manger, sa texture ressemble un peu à du flan ou des œufs au lait. Un vrai délice, mais je crois que je préfère la version « classique » bien épaisse et bien « costaude » !

Mais je vous mets la recette utilisée quand même, par ce que le far vaut son pesant de cacahuètes 😉

– Préparation: 20 min
– Cuisson: 35 min

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour 4 personnes:

  • 30 cl (300g) de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 60 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de pruneaux

– Préchauffez le four à 190°.
– Faites tiédir le lait avec la gousse de vanille grattée et le sel. Laisser infuser.
– Tamisez ensemble la farine et la levure.
– Mélangez les œufs (jaunes et œufs entiers)  avec le sucre, et ajoutez la farine tamisée tout en fouettant.
– Versez le lait vanillé en filet tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
– Beurrez généreusement le plat, déposez les pruneaux dénoyautés de façon équilibrée au fond du plat, et remplissez jusqu’aux 3/4 avec le mélange.
– Enfournez pour 35 minutes environ.

Mioum !

Mini babas au rhum de Michalak

Je me suis offert il y a peu le livre Les desserts qui me font craquer de Christophe Michalak. Dans cet ouvrage, ce pâtissier plus que talentueux revisite des desserts classiques à sa façon, j’adore sa créativité et son style ! J’avais une fois tenté sa Tarte Tatin, en version mini, cette fois je me suis lancée dans la préparation de mini babas au rhum.Un vrai délice !

Baba au rhum Michalak

Ingrédients pour 4 mini babas :

– Babas

  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de sucre
  • 50 g (5 cl) de lait
  • 6 g de levure
  • 25 g de beurre
  • 2 oeufs

Sirop :

  • 200 g (20 cl) d’eau
  • 100 g de sucre
  • 30 g (3 cl) de rhum brun

– Mélangez le lait et la levure dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier.
– Ajoutez ensuite la farine tamisée, le sel, le sucre puis le beurre fondu.
– Mixez pendant environ 1 minute avec le robot ou un mixeur à pied.
– Beurrez 4 mini moules à baba (pas fait pour moi, j’ai utilisé un moule à mini-cakes en silicone).
– Laissez poussez à température ambiante pendant 1 heure ou 2.
– Enfournez dans un four préchauffé à 170° C (th 6) environ 25 minutes.
– Lorsque la couleur est blond caramel, sortez-les du four, démoulez-les directement et laissez-les refroidir.
– Faites bouillir l’eau et le sucre et ajoutez le rhum.
– Lorsque la température du sirop atteint environ 40° C (j’ai fait à l’oeil), trempez les babas dans le sirop et laissez-les tremper 10 minutes : ils doivent être bien imbibés.
– Servez-les bien frais avec par exemple une chantilly à la vanille (de la crème dessert pour moi !) 🙂
– Enjoy !

Tarte tatin de Michalak… version mini

Ce week-end, j’ai testé une recette qui me faisait envie depuis quelques temps : la tarte tatin, mais pas n’importe laquelle : celle revisitée par Christophe Michalak.

On trouve cette recette dans son génialissime livre « Les desserts qui me font craquer », j’ai trouvé une photo pour vous montrer ce chef d’œuvre :

Tarte Tatin de Christophe Michalak

Une pâte feuilletée, des pommes cuites dans leur caramel de pomme, et de la pâte à streusel autour : vous ne trouvez pas que ça fait envie ? Personnellement, je suis en extase devant ! Si ça vous dit, allez faire un tour sur le blog de ce champion de la pâtisserie, on se régale à lire ses recettes et autres articles !

Je m’en suis donc inspirée pour réaliser 4 mini tartes tatin, en format individuel.

Les résultat était trèèèèès gourmand, une vraie réussite ! La caramel aux pommes était à tomber.

Tarte Tatin de Christophe Michalak, version Poire-Chocolat

J’ai procédé à quelques adaptations, en remplaçant notamment la pâte feuilletée par un sablé.

Voici ma recette :

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les sablés (on en obtient plus qu’il n’en faut mais on peut les garder pour autre chose) :

  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 1 œuf

Pour les tatins de pommes :

  • 3 pommes Golden
  • 50 gr de miel
  • 30 gr de beurre
  • 100 gr de sucre
  • 45 gr de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine

Réalisez tout d’abord les sablés :

– Mélangez le sucre, l’œuf, et le beurre dans un saladier
– Ajoutez la farine, puis formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur 20 mn minimum
– Sortez la boule de pâte du réfrigérateur et étalez-la sur la plaque de travail (épaisseur environ 7 mm).
– Découpez les sablés avec une cercle en inox de 8mm.
– Disposez 4 ronds de pâte dans 4 cercles en inox sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
– Faites cuire 10 mn au four préchauffé à 160°C.
– Laissez refroidir sans retirer les cercles.

Enchaînez ensuite sur les tatins de pomme.

– Epluchez les pommes, et coupez les en petits cubes réguliers.
– Dans une casserole, mettez le miel et le beurre, et commencez à faire chauffer le tout afin de faire fondre le beurre.
– Dès que le beurre est fondu, ajoutez les pommes.
– Faire les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et qu’elles soient bien enrobées.
– Réservez.

– Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Mettez le sucre dans un faitout, faites le fondre à sec sur feu doux, sans remuer.
– Lorsque vous obtenez un joli caramel brun clair, ajoutez la crème fraîche et les feuilles de gélatine préalablement bien essorées.
– Mélangez, et ajoutez les cubes de pommes.
– Répartissez les pommes au caramel dans chaque cercle sur les sablés, et lissez la surface avec un poussoir.
– Laissez refroidir 2 à 3 heures minimum,
– Et dégustez !

Comme je le disais plus haut, le goût était délicieux, mais je pense quand même l’esthétique reste encore à améliorer. J’aurais peut-être du faire plus de caramel ou couper de plus petits morceaux de pommes, je ne sais pas trop ? To be ameliored ! 😉

Edit : j’ai compris ensuite que le caramel de pommes était mis dans un cercle, congelé, puis retourné et mis sur le palet… d’où l’aspect lisse ! Il FAUT que j’en refasse :-).

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