Macarons au chocolat

J’ai retenté ce week-end de refaire des macarons… Cela faisait bien longtemps que je ne m’étais pas prêtée à l’exercice ! Je ne suis pas mécontente du résultat, pour un premier essai avec mon four. J’ai testé avec une cuisson à 160°, chaleur tournante, c’était pas mal bien qu’ils ne soient pas assez gonflés à mon goût et un peu mous, j’essaierai la prochaine fois sans chaleur tournante et vous tiendrai au courant :-).

Le parfum choisi, sur la demande express de M. Poire-Chocolat, a été le chocolat. Ce fut un bon choix 😉 ! La recette, c’est toujours la même, à la meringue française, made in Chef Nini.

Macarons au chocolat

Pour 8-10 macarons environ :

  • 1 blanc d’oeuf (environ 30 g)
  • 40 g de poudre d’amande
  • 65 g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 c. à café de cacao amer en poudre (type Van Houten)

Pour la ganache au chocolat :

  • 50 g de chocolat noir à 70%
  • 40 g de crème liquide entière
  • 5 g de beurre

Commencez par la ganache.

– Faites chauffer la crème et le chocolat cassé en morceaux au bain-marie.
– Laissez fondre à feu doux puis ajoutez le beurre.
– Mélangez et laissez refroidir plusieurs heures au frigo.

Préparez ensuite les coques.

Etape 0 : Préparez les ingrédients

– Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).
– Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-les (au blender pour moi). Ajoutez le cacao au mélange sucre glace / poudre d’amande, et tamisez le tout sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.
– Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.

Etape 1 : Tiédissez les blancs

– Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

NB : Pour le faire tiédir, je mets mon blanc dans un tupperware que je laisse dans le four chaud éteint, pendant une dizaine de minutes et ça va aussi bien.

Etape 2 : Montez les blancs en neige

– Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.
– Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.
– Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet.

Etape 3 : Macaronnez

– Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.
– La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

Etape 4 : Pochez

– Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
– Versez dans une poche à douille (grosse seringue à pâtisserie pour moi, je trouve ça plus pratique, 3 € à Casa) de 10mm la pâte à macaron et pochez : placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.
– Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent forme et que l’air s’échappe.
– Laissez la plaque à température ambiante le temps du croûtage.

Etape 5 : Passez au croûtage

– Laissez croûter 40min.
– Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

– Placez la plaque sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 8 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.

Etape 6 : Décollez

– Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.

Etape 7 : Garnissez

J’insiste sur le fait que les coques doivent avoir refroidi une demi-heure mini, sinon, la ganache fond !
– Battez la ganache au batteur électrique pour la monter un peu.
– Déposez une bonne cuillère à café de ganache sur une coque, et collez une autre coque. C’est tout simple, il faut juste mettre la bonne quantité pour que l’on voie bien la ganache !
– Réfrigérez les macarons pendant une nuit : ils seront encore meilleurs ainsi.

Bonus track : voici une photo de ma nouvelle cuisine, comme certains me l’ont demandé :-). Elle est trop géniale !

Bonus-Cuisine

Macarons à la meringue italienne

La semaine dernière, j’ai suivi un cours de macarons, offert pour mon anniversaire. J’y ai passé un super moment, appris plein plein de choses, et surtout je suis repartie avec une vingtaine de macarons très très réussis :-). Aussi beaux et bons qu’en pâtisserie, au minimum ! Vous l’aurez compris, ce cours m’a enchantée !

Macarons

Les parfums réalisés sont citron (lemon curd), vanille (ganache montée à la vanille), chocolat (ganache montée au chocolat noir), framboise (ganache montée au coulis de framboise et au chocolat blanc) et pistache (ganache montée à la pâte de pistache et au chocolat blanc).

Il faut savoir qu’il y a deux méthodes pour faire les macarons :

– Une première méthode avec des blancs montés en neige ferme (meringue française) que l’on ajoute au mélange poudre d’amande/sucre glace. C’est celle que je réalise d’habitude (cf les macarons aux Mars, ou bien la recette de base). Cette recette est relativement simple (on prend la main après quelques essais) et permet des résultats beaux et bons. Il faut surveiller la cuisson, ils peuvent craqueler, et ils brunissent parfois, si le four est trop chaud.

– Une deuxième méthode, dont je connaissais le principe sans jamais l’avoir testée, que j’ai appris en cours et que j’explique donc ici. Il y a toujours le mélange poudre d’amande/sucre glace (tant pout tant) mais auquel on ajoute une meringue italienne, c’est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sirop de sucre cuit. Le résultat est incomparable : le coques sont lisses, brillantes, gonflées, les macrons sont moelleux, pas creux… Si on compare avec la première recette, c’est un peu la Porsche à côté de la 2 chevaux :-). Cette recette nécessite par contre d’avoir du matériel (thermomètre de cuisson obligatoire, balance de cuisine digitale, et idéalement un robot mélangeur).

Nous avons également garni les macarons avec de la ganache montée, plus onctueuse et fondant que la ganache classique.

Comme je suis partageuse, voici la recette !

Ingrédients, pour 30 à 40 macarons
Pour les coques :

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 2 x 55 g de blanc d’œuf (utiliser les blancs vieillis de 3 beaux œufs, les peser et éliminer le trop-plein pour obtenir exactement 2 x 55 g)
  • 150 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • Colorant en poudre de votre choix (1 pointe de couteau)

Pour la ganache montée :

  • 40 g de crème liquide entière
  • 70 g de chocolat blanc pâtissier
  • 110 g de crème entière liquide froide
  • Parfum de votre choix en quantité suffisante (goûtez et regardez : la ganache doit avoir le goût souhaité et la couleur souhaitée. On peut ainsi mettre un peu d’arôme liquide, quelques cuillerées de pâte de pistache, un peu de coulis de framboise, ou encore des graines de vanille …)
  • Colorant liquide ou en poudre de votre choix (optionnel)

Préparez d’abord la ganache.
– Chauffez les 40 g de crème liquide dans une casserole.
– Versez la crème sur le chocolat blanc pâtissier et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
– Ajoutez les 110 g de crème liquide froide ainsi que l’arôme et le colorant.
– Placez la ganache au réfrigérateur 3 h minimum.

Réalisez ensuite les coques.
– Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
– Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans un robot mixeur/ blender, puis laissez tourner la machine pendant deux ou trois minutes afin d’obtenir une poudre fine.
– Réservez la poudre obtenue.
– Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu modéré, en surveillant constamment la température avec le thermomètre. L’ensemble doit atteindre 118°C.
– Simultanément à la cuisson du sirop de sucre, monter 55 g de blancs d’œuf en neige. Idéalement commencez à les monter lorsque le sirop de sucre atteint les 110°C : il faut absolument que les blancs soient prêts lorsque le sirop est prêt.
– Quand le sirop atteint finalement 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter doucement au batteur, ce jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C. On a alors une belle meringue bien blanche et brillante.
– Mettez le colorant dans les 55 g de blancs restants, mélangez bien, et versez les blanc colorés dans la poudre sucre glace/ poudre d’amande (tant pour tant). Ne mélangez pas.
– Incorporez la meringue italienne dans le tant pour tant en la soulevant délicatement, et en la rabattant la pâte des bords vers le milieu du saladier, comme on le ferait pour une mousse.
– Une fois que toute la meringue a été incorporée, continuer à travailler la pâte avec une maryse en l’écrasant un peu, afin de la faire retomber : c’est le macaronnage. Il faut arrêter lorsque la pâte devient brillante et souple : essayez très fréquemment de prendre un peu de pâte et de la faire retomber, elle doit faire un ruban assez souple, mais pas trop liquide non plus. C’est important de s’arrêter au bon moment !
– Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte ronds (2,5 cm de diamètre) simplement en pressant la douille sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Les ronds de pâte doivent être déposés en quinconce, car ils gonflent. Avec la quantité de pâte, on peut remplir 4 plaques environ.
– Une fois les plaques prêtes, tapotez-les sur le plan de travail pour lisser le coques (important !).

Passez à la cuisson :
– Vérifiez que le four est chaud (ne pas hésiter à s’aider du thermomètre), placez une plaque de macarons sur la grille à mi-hauteur et laissez cuire 15 minutes (cela peut varier selon la puissance du four).
– Ouvrez 2 fois la porte du four : 1 fois au bout de 8 minutes et une fois au bout de 10 minutes.
– Sortez les coques et laissez les refroidir.
– Ressortez la ganache du réfrigérateur, et montez-la au batteur.
– Une fois refroidies (important !), décollez doucement les coques et garnissez-les de ganache.
– Réservez au réfrigérateur 24 heures avant dégustation.

Voilà, j’espère que tout ce processus ne vous aura pas rebutés, ça vaut vraiment vraiment le coup 🙂

Macarons aux Mars

J’ai refait des macarons ce week-end. J’avais dans l’idée d’utiliser des Mars qui me restaient, pour faire une bonne ganache chocolat-caramel. Ils se sont révélés au top !

J’ai utilisé la même recette que d’habitude, qui m’a donné le résultat escompté.

Je la remets ci-dessous :

Pour 8-10 macarons environ :

  • 1 blanc d’oeuf (environ 30 g)
  • 40 g de poudre d’amande
  • 65 g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre

Pour la ganache aux Mars :

  • 2 barres de Mars
  • 2 c. à soupe de lait

La préparation des ingrédients :

– Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).

– Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.

– Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.

– Coupez les Mars en petits morceaux, déposez ces morceaux dans un bol avec le lait, et faites fondre ce mélange au bain marie ou au micro-ondes. Mélangez bien et disposez la ganache obtenue au frais.

Etape 1 : Tiédir les blancs

– Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

NB : Pour le faire tiédir, je mets mon blanc dans un tupperware que je laisse dans le four chaud éteint, pendant une dizaine de minutes et ça va aussi bien.

Etape 2 : Montez les blancs en neige

– Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.

– Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.

– Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant, finissez de fouetter vitesse 1 pour l’incorporer.


Etape 3 : Le macaronnage

– Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

– La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

Etape 4 : Le “pochage”

– Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

– Versez dans une poche à douille (grosse seringue à pâtisserie pour moi, je trouve ça plus pratique, 3 € à Casa) de 10mm la pâte à macaron et pochez : placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

– Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent forme.

– Laissez la plaque à température ambiante le temps du croûtage.

Etape 5 : Le croûtage

– Laissez croûter 40min.

– Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

NB : moi c’est 120°C, mon four carbure bien

– Placez la plaque sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 8 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.

NB : à surveiller, moi 7 minutes en tout suffisent !

Etape 6 : Le décollage

– Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.

Etape 7 : Le garnissage

J’insiste sur le fait que les coques doivent avoir refroidi une demi-heure mini, sinon, la ganache fond, c’est ce qu’il m’est arrivé un peu cette fois, j’ai été trop impatiente !
– Déposez une bonne cuillère à café de ganache sur une coque, et collez une autre coque. C’est tout simple, il faut juste mettre la bonne quantité pour que l’on voie bien la ganache !
– Réfrigérez les macarons pendant une nuit : ils seront encore meilleurs ainsi.

Macarons & co

Admiratrice des gens qui réussissaient de jolis macarons « homemade », et surtout désireuse d’en manger plein pour pas trop cher et d’épater mon prochain, je me suis lancée ce défi culinaire il y a quelques temps.

Défi culinaire qui a rapidement tourné à l’obsession, au vu des nombreux ratages (« Mais si c’est bien, le goût y est ! » « Bouhouhouhou noooon, ils sont moches / craquelés / raplapla / brunis… Je VEUX qu’ils soient ronds / brillants / colorés / comme en boutique »).
Ma persévérance a payé et, après avoir lu des blogs, des livres, établis des comparatifs entre différentes recettes et appliqué la troisième loi de Golpalott j’y suis arrivée !

La recette qui a marché pour moi est celle de Chef Nini, dont la rubrique macarons est très très très gourmande : macarons aux Mars, au caramel beurre salé, au banana split, au carambar ou encore à la groseille ou à la clémentine …

Chef Nini a publié sa recette, une FAQ et une très bonne vidéo, pour que l’on puisse voir les bons mouvements et la recette est très bien expliquée. Ce qui est pas mal du tout , c’est ce que la recette est pour un œuf seulement, ce qui fait 8 à 10 macarons : juste assez pour offrir, découvrir un parfum… et limiter le nombre de fournées et la vaisselle à faire ! Donc R E S P E C T Chef Nini et longue vie à toi et à ta descendance 🙂

Voici donc la fameuse recette, et mes commentaires en italique :

Pour 8-10 macarons environ :

  • 1 blanc d’oeuf (environ 30g)
  • 40g de poudre d’amande
  • 65g de sucre glace
  • 15g de sucre en poudre

La préparation des ingrédients :

– Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).

– Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.

– Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.

Etape 1 : Tiédir les blancs

– Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

NB : Pour le faire tiédir, je mets mon blanc dans un tupperware que je laisse dans le four chaud éteint, pendant une dizaine de minutes et ça va aussi bien.

Etape 2 : Montez les blancs en neige

– Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.

– Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.

– Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant, finissez de fouetter vitesse 1 pour l’incorporer.


Etape 3 : Le macaronnage

– Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

– La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

Etape 4 : Le “pochage”

– Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

– Versez dans une poche à douille (grosse seringue à pâtisserie pour moi, je trouve ça plus pratique, 3 € à Casa) de 10mm la pâte à macaron et pochez : placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

– Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent forme.

– Laissez la plaque à température ambiante le temps du croûtage.

Etape 5 : Le croûtage

– Laissez croûter 40min.

– Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

NB : moi c’est 120°C, mon four carbure bien

– Placez la plaque sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 8 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.

NB : à surveiller, moi 7 minutes en tout suffisent !

Etape 6 : Le décollage

– Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.

Je recommande également le site Pure Gourmandise : l’auteur propose 85 (!) parfums de macarons tous aussi gourmands les uns que les autres (Respect aussi, en passant), des astuces très utiles, et surtout (en bas de la page Astuces) des gabarits trèèès pratiques à imprimer, pour faire des macarons bien jolis bien ronds.

Bon courage à tous ceux qui seraient tentés 🙂

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