Framboisier

J’ai mis le temps à la rédiger, mais la voilà, ma recette de framboisier… Ce gâteau est joli, frais, plutôt léger, et très très gourmand, mes convives l’ont beaucoup apprécié !

Je me suis éclatée à le décorer ; cela faisait longtemps que j’avais envie de me lancer dans la génoise rayée, depuis que j’ai lu cet article de Beau à la Louche en fait. Je trouve que l’effet est superbe !

Pour réaliser les rayures, c’est assez simple, il s’agit en bref de déposer une pâte rose assez compacte sur un tapis de silicone, faire le dessin que l’on souhaite dessus avec un peigne, (le mien m’a couté 4,99 euros à IKEA), une pointe de couteau ou le doigt, congeler, déposer une pâte à génoise dessus, et faire cuire le tout.

Si je n’ai pas été assez claire, voici une super explication en images sur le blog Sotlylaisse.

Je n’ai pas utilisé la recette de ce blog, mais une autre que j’ai élaborée en croisant diverses sources : Marmiton, bouquins…

Ah et je vous préviens, la réalisation de ce gâteau prend bien 2h (à l’avance), puis 1/2h un peu avant de servir. Mais ça vaut le coup !

FramboisierFramboisier

  • Préparation : 60 mn
  • Cuisson : 15 mn
  • Repos : 60 mn
  • Temps total : 135 mn

lngrédients pour un gâteau de 12 personnes (cercle de 24 cm et 6 cm de haut)

Pour le biscuit rouge :

  • 90 g de crème fraîche
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de farine
  • Colorant alimentaire rouge

Pour le biscuit nature :

  • 6 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le sirop de punchage :

  • 100 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 3 cuillères à soupe d’alcool de framboises

Pour la mousse de framboises :

  • 400 g de purée de framboises
  • 300 g de crème fraîche liquide
  • 400 g de fromage blanc 0%
  • 180 g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 1/2 verre à liqueur d’alcool de framboises (crème de framboise pour moi)

Pour la garniture :

  • 200 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le décor :

  • 4 c. à soupe de gelée de framboise
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de chocolat blanc
  • Quelques framboises

Commencez par préparer deux plaques de biscuit 2 couleurs.

– Mélangez la crème fraîche liquide avec le sucre glace.
– Ajoutez la farine et remuez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène.
– Ajoutez 4 gouttes de colorant alimentaire.
– Étalez cette pâte sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.
– A l’aide d’un peigne à décor, faites des rayures (ou un autre motif au choix) sur les plaques de pâte et passez au congélateur pour 10 minutes.

En images ça donne ça :

Beau à la louchePhoto © Beau à la louche

Passez ensuite à la réalisation du biscuit nature.
– Fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5-10 minutes : le mélange doit être blanc et brillant.
– Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement.
– Montez en neige ferme les blancs d’oeufs battus en neige avec 1 pincée de sel et ajoutez-les à la pâte.
– Retirez les deux plaques d’appareil rouge du congélateur et versez sur chacune la moitié de l’appareil à biscuit nature.
– Mettez à cuire les plaques une par une dans un four préchauffé à 200°, pendant 7 à 8 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortir du four, laissez reposer quelques minutes puis retirez le papier sulfurisé.

– Posez votre cercle à pâtisserie sur le premier biscuit et appuyez dessus pour découper le fond du gâteau.
– Placez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposez une bande de rhodoïd ou de papier film sur les bords intérieurs.
– Détachez le rond de biscuit obtenu et déposez-le au fond du cercle. Gardez les chutes pour la déco !
– Taillez des bandes de biscuit rayé de 6 cm de large, et posez-les sur la périphérie du cercle. Veillez à disposer la face la plus joliment rayée vers l’extérieur.

En images ça donne ça :

Beau a la louchePhoto © Beau à la louche

Réalisez ensuite votre sirop.
– Mélangez le sucre et l’eau. Faites bouillir, puis retirez du feu.
– Laissez refroidir et ajoutez l’alcool de framboises.
– Punchez généreusement le biscuit (fond et périphérie) avec ce sirop, à l’aide d’un pinceau.
– Ajoutez quelques framboises sur le fond de biscuit.
– Réservez.

L’étape suivante : la mousse de framboises.

– Mettez 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
– Dans une casserole, mettez un peu de purée de framboises, ajoutez la gélatine et chauffez sans bouillir pour liquéfier la gélatine.
– Retirez du feu, ajoutez le restant de purée de framboises.
– Mélangez au fouet la purée de framboise collée, le sucre, et le fromage blanc.
– Montez la crème fraîche en chantilly.
– Mélangez délicatement la chantilly à l’appareil en soulevant la masse jusqu’à ce que ce dernier soit homogène.
– Versez la mousse de framboises dans le cercle en ajoutant les framboises de la garniture en cours de montage.
– Lissez à la spatule et mettez au congélateur 1 heure minimum pour que la gélatine reprenne corps.

– 2 h avant de servir, sortez le gâteau du congélateur, décerclez.
– Faites chauffer rapidement la gelée de framboise avec un cuillère à soupe d’eau puis laissez refroidir. Étalez-la sur le gâteau. Réservez au frais.
– 15 minutes avant de servir, montez la crème en chantilly avec le sucre glace, transvasez-la dans une poche à douille, et décorez.
– A l’aide d’un économe, râpez le chocolat blanc et déposez les copeaux en tas au milieu du gâteau.
– Surmontez le tout avec des framboises.
– Servez et dégustez !

Grand Trianon

Pour les occasions, il m’arrive de revêtir mon tablier et de réaliser un classique de la pâtisserie pour mes invités. Il y a deux semaines j’ai pendu la crémaillère de mon nouvel appartement, et ai réalisé un Grand Trianon. Vous connaissez sûrement ce gâteau. Parfois appelé Royal au chocolat, il est composé d’une couche de biscuit aux amandes, d’une couche de croustillant praliné, et d’une couche de mousse crémeuse au chocolat.

Apparemment, celui-ci a beaucoup plu ! En tout cas, il était très très gourmand, une pure merveille au chocolat, fondant et croustillant à la fois…

J’ai utilisé pour réaliser ce gâteau du cacao en poudre Van Houten l’Original, pour donner au biscuit  un bon goût de chocolat et saupoudrer le gâteau d’un fin voile chocolaté…

Trianon

Ingrédients pour un cadre d’environ 35 cm * 25 cm (20 parts) :

Pour la dacquoise :

  • 180 g de poudre d’amandes (ou noisettes)
  • 200 g de sucre glace
  • 6 blancs d’oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 5 c. à soupe de cacao en poudre Van Houten l’Original

Pour le croustillant praliné :

  • 2 tablettes de chocolat « Pralinoise »
  • 180 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat :

  • 2 tablettes de chocolat noir
  • 60 cl de crème liquide à 30% (crème fleurette)

Pour la pâte à bombe :

  • 6 jaunes d’œufs
  • 95 g de sucre semoule
  • 30 g d’eau
  • 4 g de gélatine

Réalisation de la dacquoise (biscuit aux amandes) :

– Montez les blancs en neige ferme en versant petit à petit le sucre en poudre.
– Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace et le chocolat en poudre, puis incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.
– A l’aide d’un crayon de papier, marquez le contour du cadre sur une feuille de papier sulfurisé.
– Étalez la pâte régulièrement à la spatule sur une plaque à pâtisserie recouverte du papier sulfurisé retourné, sur toute la surface du rectangle dessiné.
– Enfournez environ 20 min à 165°. Ôtez le gâteau de la plaque, et retirez le papier.

Réalisation de la couche de croustillant praliné :

– Dans une petite casserole, faites fondre la Pralinoise au bain-marie.
– Pendant ce temps, écrasez les crêpes dentelles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
– Ajoutez ces crêpes dentelles émiettées à la Pralinoise fondue.
– Disposez la dacquoise sur le plat de service. Entourez du cadre, et recoupez si nécessaire.
– Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise, et tassez l’ensemble. Laissez prendre au frais pendant 30 min afin que le croustillant durcisse.

Réalisation de la pâte à bombe :

– Versez les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot et fouettez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume.
– Préparez un sirop avec le sucre semoule et l’eau et laissez-le chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne les 121° (stade avant coloration).
– Versez alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laissez fouetter jusqu’à complet refroidissement. Réservez.
– Mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, essorez-la dans du papier absorbant, et faites-la fondre doucement sur feu doux avec 2 c. à s de lait.
– Incorporez-la délicatement à la pâte à bombe.

Réalisation de la mousse au chocolat :

– Faites fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de crème.
– Montez le reste de crème en chantilly. Incorporez un peu de cette chantilly au chocolat fondu sans ménagement puis le reste très délicatement en soulevant le mélange.
– Ajoutez finalement la pâte à bombe collée de la même manière.
– Versez ensuite la mousse au chocolat sur le croustillant, et lissez bien. Réservez au frais toute une nuit.
– Au moment de servir, saupoudrez de cacao Van Houten l’Original tamisé. Astuce : j’ai obtenu l’effet rayé en posant la grille du four sur le gâteau avant de tamiser le cacao par dessus.

Bonne dégustation !

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Bavarois exotique à la mangue

Je vous propose ce soir une petite recette de dessert fruitée, fraîche et légère, qui se prête autant aux repas de fin d’année qu’aux chaudes soirées estivales : le bavarois exotique à la mangue. J’ai trouvé cette recette ici, et j’ai juste ajusté les quantités : c’était juste parfait ! Le fond comprend de la noix de coco râpée pour le côté exotique, ça rappelle les biscuits congolais, j’adore !

Ingrédients pour 6-8 personnes :

  • 4 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 100 g de noix de coco râpée
  • 1 belle mangue bien mûre
  • 20 cl de crème liquide 30%
  • 2 feuilles de gélatine

– Préchauffez votre four à 180°C.
– Déposez la crème dans un cul de poule que vous disposerez au réfrigérateur.
– Montez les blancs en neige.
– Tout en continuant à fouetter, ajoutez 60 g de sucre, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
– Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et déposez le cadre en inox.
– Versez la pâte et l’étalez à l’aide d’une spatule.
– Enfournez 20 min et laissez refroidir sans enlever le cadre.
– Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Épluchez, émincez et mixez finement la mangue.
– Faites fondre la gélatine au micro-ondes dans un peu de purée de mangue et mélangez avec le reste.
– Montez la crème en chantilly, ajoutez le restant de sucre et incorporez à la purée de mangue.
– Versez ce mélange sur le biscuit coco et placez 1h au congélateur.
– Décorez et gardez au frais jusqu’au moment de servir.
– Enjoy !

Tarte tatin de Michalak… version mini

Ce week-end, j’ai testé une recette qui me faisait envie depuis quelques temps : la tarte tatin, mais pas n’importe laquelle : celle revisitée par Christophe Michalak.

On trouve cette recette dans son génialissime livre « Les desserts qui me font craquer », j’ai trouvé une photo pour vous montrer ce chef d’œuvre :

Tarte Tatin de Christophe Michalak

Une pâte feuilletée, des pommes cuites dans leur caramel de pomme, et de la pâte à streusel autour : vous ne trouvez pas que ça fait envie ? Personnellement, je suis en extase devant ! Si ça vous dit, allez faire un tour sur le blog de ce champion de la pâtisserie, on se régale à lire ses recettes et autres articles !

Je m’en suis donc inspirée pour réaliser 4 mini tartes tatin, en format individuel.

Les résultat était trèèèèès gourmand, une vraie réussite ! La caramel aux pommes était à tomber.

Tarte Tatin de Christophe Michalak, version Poire-Chocolat

J’ai procédé à quelques adaptations, en remplaçant notamment la pâte feuilletée par un sablé.

Voici ma recette :

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les sablés (on en obtient plus qu’il n’en faut mais on peut les garder pour autre chose) :

  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 1 œuf

Pour les tatins de pommes :

  • 3 pommes Golden
  • 50 gr de miel
  • 30 gr de beurre
  • 100 gr de sucre
  • 45 gr de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine

Réalisez tout d’abord les sablés :

– Mélangez le sucre, l’œuf, et le beurre dans un saladier
– Ajoutez la farine, puis formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur 20 mn minimum
– Sortez la boule de pâte du réfrigérateur et étalez-la sur la plaque de travail (épaisseur environ 7 mm).
– Découpez les sablés avec une cercle en inox de 8mm.
– Disposez 4 ronds de pâte dans 4 cercles en inox sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
– Faites cuire 10 mn au four préchauffé à 160°C.
– Laissez refroidir sans retirer les cercles.

Enchaînez ensuite sur les tatins de pomme.

– Epluchez les pommes, et coupez les en petits cubes réguliers.
– Dans une casserole, mettez le miel et le beurre, et commencez à faire chauffer le tout afin de faire fondre le beurre.
– Dès que le beurre est fondu, ajoutez les pommes.
– Faire les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et qu’elles soient bien enrobées.
– Réservez.

– Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Mettez le sucre dans un faitout, faites le fondre à sec sur feu doux, sans remuer.
– Lorsque vous obtenez un joli caramel brun clair, ajoutez la crème fraîche et les feuilles de gélatine préalablement bien essorées.
– Mélangez, et ajoutez les cubes de pommes.
– Répartissez les pommes au caramel dans chaque cercle sur les sablés, et lissez la surface avec un poussoir.
– Laissez refroidir 2 à 3 heures minimum,
– Et dégustez !

Comme je le disais plus haut, le goût était délicieux, mais je pense quand même l’esthétique reste encore à améliorer. J’aurais peut-être du faire plus de caramel ou couper de plus petits morceaux de pommes, je ne sais pas trop ? To be ameliored ! 😉

Edit : j’ai compris ensuite que le caramel de pommes était mis dans un cercle, congelé, puis retourné et mis sur le palet… d’où l’aspect lisse ! Il FAUT que j’en refasse :-).

Mille-feuilles

Mon challenge de ce dimanche : réaliser un mille-feuilles pour la fête des mères 🙂

Je voulais que mon gâteau ressemble aux parts servies en boulangerie, tant par le goût que par l’apparence. Après quelques recherches sur Internet, j’ai bidouillé une recette, qui s’est avérée pas mal réussie, ma famille n’a pas été déçue !

Si on se sert de pâte feuilletée toute prête (de marque, ou mieux surgelée de chez Picard), ce n’est pas très compliqué, il faut juste avoir un peu de temps devant soi.

Voilà le résultat :

Voici la recette.

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

Pour la pâte :

  • 3 pâtes feuilletées rectangulaires de 15*25 cm

Pour la crème mousseline :

  • 3 oeufs + 1  jaune
  • 3/4 de litre de lait
  • 120 g de sucre
  • 45 g de farine
  • 45 g de maïzena
  • 150 g de beurre doux mou (pommade)
  • 1 sachet de sucre vanillé + 1 c. à soupe d’extrait de vanille (ou mieux, une vraie gousse de vanille, ou de la vanille en poudre)

Pour le glaçage :

  • 200 g sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 c à soupe bombée de cacao noir en poudre

Préparation :

– Piquez les pâtes feuilletées à la fourchette pour qu’elles ne gonflent pas.
– Saupoudrez un peu de sucre glace sur les pâtes et étalez-le du plat de la main.
– Disposez la 1ère pâte sur une feuille de papier cuisson, sur une plaque à four, et recouvrez-la d’une autre feuille de papier cuisson, puis d’une autre plaque à four. .
– Mettez-la au four à 180°C (ou th. 6) chaleur tournante  pendant 10 minutes.
– Sortez le tout du four, ôtez la plaque et la feuille de cuisson qui sont dessus, saupoudrez à nouveau de sucre glace et ré-enfournez pour 5 minutes afin de caraméliser et colorer la pâte feuilletée. Lorsque vous la sortirez, elle doit être dorée, pas trop gonflée, et bien croustillante.
– Reproduisez les opérations pour les 2 autres pâtes et laissez les refroidir à l’air libre.

Préparez ensuite (ou parallèlement, au choix) la crème mousseline. C’est une crème pâtissière montée au beurre.

– Mettez le lait + l’extrait de vanille à bouillir.
– Pendant ce temps, mélangez dans un saladier les œufs, le sucre, le sucre vanillé, la maïzena et la farine.
– Lorsque le lait est à ébullition, en verser immédiatement un petit tiers dans le saladier.
– Mélangez bien la pâte obtenue.
– Versez-la ensuite dans la casserole de lait chaud, remettez à cuire à feu doux pendant quelques minutes en mélangeant bien, afin que le liquide prenne la consistance d’une crème.
– Lorsque la crème pâtissière descend en dessous des 80°, ajoutez la moitié du beurre mou en morceaux, et fouettez bien pour l’incorporer. Laissez tiédir.
– Lorsque la crème est à température ambiante, incorporez la seconde moitié du beurre mou.
– Déposez la crème au frais 1 h minimum

Passez maintenant au montage :

– Disposez une première pâte feuilletée sur le plat de service (vous pouvez vous aider d’un cadre métallique),
– Étalez ou pochez sur cette base une généreuse couche de crème pâtissière,
– Déposez la seconde pâte feuilletée,
– Étalez par dessus une autre généreuse couche de crème pâtissière,
– Recouvrez avec la dernière pâte.

Attendez que le gâteau soit froid pour étaler à la spatule le glaçage, fait avec le sucre glace mélangé au blanc d’œuf légèrement battu.
Réservez un peu de glaçage dans un petit bol, et mélangez avec le chocolat en poudre. Si ce glaçage au chocolat est trop épais, délayez avec une cuillère à soupe maxi  d’eau très chaude. Pour faire les mêmes dessins que chez le pâtissier, il faut dessiner des lignes de chocolat parallèles (dans le sens de la longueur du gâteau), puis quadriller ces lignes perpendiculairement avec la pointe d’un couteau.

Réservez au frais.

Astuce : réalisez un petit cornet avec un morceau de papier sulfurisé et un bout de scotch, remplissez-le du glaçage chocolat, et coupez la pointe au ciseau. Servez vous en pour tracer les « lignes ».

Note : pour faire joli, vous pouvez « parer » le gâteau, c’est à dire couper les bords au couteau à pain.


En part individuelle

J’ajoute ici un lien trèèèès gourmand qui vaut le détour, issu du blog de Bernard, qui a eu l’immense chance de participer à une dégustation des mille-feuilles des meilleurs pâtissiers parisiens, et qui a fait un reportage-photo sublime. J’ai pu y trouver des idées et saliver un peu…

Forêt Noire

Ce week-end, j’ai relevé un défi : celui de la réalisation d’une Forêt Noire maison, gâteau choisi par ma maman et mon chéri pour leur anniversaire commun (ils ont 2 jours d’écart). Eh bien, j’ai été contente du résultat !

J’ai suivi, à peu de choses près, la recette de Pierre Hermé, trouvée dans son superbe Larousse du chocolat.

En voici la recette, pour 8 personnes :

Ingrédients :

Pour le biscuit au cacao

  • 6 œufs
  • 35 g de cacao en poudre (genre Van Houten)
  • 35 g de farine
  • 35 g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 150 g de sucre en poudre

Pour le sirop

  • 18 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • 5 cl de kirsch ( jus des cerises à l’eau de vie pour moi)

Pour la garniture

  • 60 cl de crème fraîche entière liquide
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Cerises griottes à l’eau-de-vie
  • 1/2 tablette de chocolat à pâtisser (Nestlé dessert pour moi)

La veille, préparez la génoise.

– Préchauffez le four à 180°.
– Tamisez le cacao avec la farine et la maïzena.
– Faites fondre le beurre.
– Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
– Fouettez au batteur les jaunes avec la moitié du sucre, cela pendant quelques minutes jusqu’à que l’ensemble blanchisse.
– Incorporez le beurre fondu à ce mélange.
– Montez les blancs en neige, en intégrant progressivement l’autre moitié du sucre dès que les blancs commencent à monter.
– Prélevez 1/4 des blancs et les incorporer précautionneusement sur le mélange jaunes-sucre-beurre, à l’aide d’une spatule souple.
– Incorporez très délicatement ce dernier mélange et la poudre cacao-farine-fécule aux blancs restants.
– Graissez un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie.
– Déposez ce moule sur sa base ou une plaque recouverte de papier cuisson.
– Versez la pâte et enfournez pour 20 à 25 minutes.
– Une fois la génoise cuite, la conserver dans son cercle, recouverte de papier alu, à température ambiante jusqu’au lendemain.
– Mettez un saladier au frigo, ainsi que la crème, pour qu’ils soient bien frais pour le lendemain.

Le jour même, montez la Forêt Noire.

– A l’aide d’un couteau-scie, divisez la génoise en 3 disques (au pire en 2 si elle est trop fine).
– Réalisez le sirop : mettez dans une casserole l’eau, le sucre et le kirsch, et portez à ébullition tout en mélangeant pour bien dissoudre le sucre.
– Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez réduire pendant 2-3 minutes.
– Fouettez la crème en chantilly en incorporant petit à petit le sucre vanillé.
– Déposez le 1er disque de génoise sur le plat de service.
– A l’aide un pinceau, imbibez-le de sirop.
– Tartinez-le de chantilly, puis déposez des griottes un peu partout.
– Déposez ensuite sur la préparation le 2ème disque de génoise, et répétez les 2 dernières opérations.
– Déposez ensuite sur la préparation le 3ème disque de génoise, et répétez les mêmes opérations.
– A l’aide d’une spatule, recouvrez les côtés du gâteau d’une couche de chantilly, pour que le gâteau soit uniformément blanc.
– Déposez-le au frais, et pendant ce temps faites fondre doucement le chocolat à pâtisser.
– Sur une feuille plastique (set de table bien propre pour moi), étalez le chocolat fondu en une fine couche (je me suis aidée d’un pinceau de cuisine)
– Mettez cette feuille plastique au congel pendant 10 minutes
– Une fois froid, le chocolat va s’enlever tout seul de la feuille plastique en formant de plus ou moins gros morceaux.
– Ressortez le gâteau, et placez des écailles de chocolat tout autour et des plus petits morceaux à la surface. Faites vite car le chocolat va fondre au contact des mains.
– Remettez au frigo et ressortez 10 min avant de servir.

Enjoy !

(Les photos ne sont pas top, je n’avais pas mon appareil photo et les ai prises avec l’Iphone…)

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