Chocolats au gianduja

Hier, j’ai pour la première fois réalisé des chocolats maison. J’avais déjà des moules à chocolats, du chocolat de couverture, mais pas d’idée pour le fourrage. Lorsque j’ai fait l’acquisition de pâte de noisette artisanale (à Confi-Fruit à Crolles pour les Grenoblois), je me suis dit que j’allais faire des chocolats au gianduja maison. A la maison, on adore cette pâte de chocolat & noisette !

Je me suis lancée dans le tempérage du chocolat, car je voulais faire les choses bien ! Pour résumer, il s’agit d’amener le chocolat fondu à une certaine température selon qu’il est noir/au lait/blanc avant de le travailler. Il deviendra ainsi brillant, cassant et ne blanchira pas. Tous les professionnels du chocolat vous diront que cette technique est la base de leur art ! Pour cette étape, Chef Nini m’a bien aidée. Je précise néanmoins que si vous ne voulez pas vous compliquer la vie ou si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il est possible d’utiliser du chocolat simplement fondu au bain marie, pour un résultat tout à fait correct !

En tout cas pour une première, je ne sais pas si c’était la chance du débutant mais ils étaient plutôt beaux, et très très bons !

Chocolats au Gianduja

Chocolats au Gianduja

Chocolats au Gianduja

Ingrédients pour 15 chocolats

Pour les coques :

  • 100 g de chocolat pâtissier au lait

Pour le fourrage :

  • 40 g de chocolat pâtissier au lait
  • 40 g de pâte de noisette
  • 10 g de beurre

Commencez par la préparation des coques.

– Cassez le chocolat en petits morceaux, ou hachez-le au couteau.
– Versez les 2/3 du chocolat haché dans un cul-de-poule en inox et posez-le sur un casserole contenant 0,5 l d’eau. Mettez sur feu doux.
– Posez le thermomètre dans le chocolat et faites-le fondre sans mélanger jusqu’à sa bonne température >> ici, pour le chocolat au lait : 45-50°C.
– Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat haché restant dans le cul-de-poule et mélangez.
– Attendez que la température du chocolat descende à la bonne température >> 27-28°C pour du chocolat au lait.
– Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation >> pour le chocolat au lait : 30-31°C.

Le chocolat est maintenant prêt à être travaillé.

– Préparez une feuille de papier sulfurisé et posez par-dessus une grille.
– Coulez la moitié du chocolat dans les empreintes du moule et retournez le moule sur la grille pour laisser égoutter. Laissez-le ainsi 1 minute.
– Remettez le moule à l’endroit, puis avec un petit pinceau, réalisez quelques corrections si nécessaire pour que les bords du moule soient bien recouverts.
– Réservez 10 min au réfrigérateur.
– Récupérez le chocolat qui est tombé sur le papier sulfurisé et remettez-le dans le cul-de-poule contenant le reste de chocolat fondu, sur la casserole d’eau chaude, hors du feu.

Pendant que les coques durcissent, préparez le gianduja.

– Déposez la pâte de noisette, le chocolat au lait cassé en morceaux, et le beurre dans un bol.
– Passez le tout 20-30 secondes au micro ondes, mélangez-bien, et transférez dans une poche à douille. Réfrigérez.
– Sortez le moules du réfrigérateur.
– Coulez une noisette de gianduja dans chaque empreinte. Faites attention à ne pas dépasser des empreintes pour que les chocolats, une fois fini, se posent bien droits.
– Coulez le chocolat restant sur chaque empreinte pour les fermer.
– Tapotez le moule sur le plan de travail pour retirer les bulles d’air. Avec une petite spatule coudée ou une corne, raclez tout le moule pour retirez l’excédent de chocolat.
– Réservez 1 heure au frais.
– Démoulez délicatement. Évitez de toucher les chocolats avec vos doigts pour ne pas les faire fondre.
– Dégustez, ou stockez dans une boite hermétique, à température ambiante (au réfrigérateur, ils blanchiront).

Bavarois mangue-framboise

J’ai passé un peu de temps en cuisine il y a quelques jours, pour faire ce que je préfère : de la pâtisserie ! Nous recevions du monde, et je me suis amusée à réaliser un bavarois mangue-framboise, de 20 parts (soit pour 12 gourmands qui ont pris du rab’) :-).

Je me suis largement inspirée de la recette d’Audrey du blog Ma p’tite cuisine, en l’aménageant à ma façon. Bon, j’ai y ai bien passé 2-3 h en tout, il y a un peu d’ingrédients à acheter et de la vaisselle à faire ensuite mais le résultat est vraiment super top ! Un dessert frais, léger, moelleux, fruité… :-).

Bavarois

Ingrédients pour un cadre de 35 cm * 25 cm ( 20 parts ) :

  • 6 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 400 g de mangues congelées en morceaux
  • 400 g + 200 g de framboises congelées en morceaux
  • 5 feuilles de gélatine
  • 2 g d’agar-agar en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 400 ml de crème liquide entière
  • Copeaux de chocolat blanc pour la déco

Avant tout, videz la crème dans un cul-de-poule métallique de préférence, et mettez-la au frigo pour qu’elle soit bien froide lorsqu’il faudra la monter en chantilly.

Commencez par la réalisation de la génoise.
– Fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5-10 minutes : le mélange doit être blanc et brillant.
– Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement.
– Montez en neige ferme les blancs d’oeufs battus en neige avec 1 pincée de sel et ajoutez-les à la pâte.
– Déposez le cadre à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
– Versez la préparation dans le cadre et lissez bien à la spatule pour avoir une génoise d’épaisseur uniforme.
– Faites cuire à 210 ° pendant 10 minutes. Elle doit être un peu dorée.
– Réservez.

Passez ensuite aux coulis de fruits.
– Faites décongeler les mangues en morceaux et les framboises dans deux petits saladiers.
– Mixez chaque fruit avec 2 c. à soupe de sucre.
– Passez le coulis de framboise au tamis pour enlever les pépins. Mettez-en de côté environ 150 g dans un bol.
– Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Faites chauffer les coulis à feu doux pour y faire fondre dans chacun 2,5 feuilles de gélatine. Laissez refroidir.

La 3° étape est la réalisation des mousses.
– Montez la crème en chantilly.
– Versez la moitié de la chantilly dans chacun des coulis, et mélangez le tout au fouet vitesse minimum.

Terminez par le montage, qui s’effectue en 2 temps.

– Imbibez la génoise avez un sirop fait de 50 g du coulis de framboise réservé, de 2 c. à s de sucre et de 50 g d’eau.
– Déposez sur la génoise toute la mousse de mangue, et lissez à la spatule.
– Couvrez de la mousse à la framboise. Lissez. Couvrez le cadre avec un papier film, et entreposez au réfrigérateur plusieurs heures.
– Faites chauffer le coulis de framboise restant avec 1 sachet de sucre vanillé, 1 petit verre d’eau et l’agar-agar. Remuez-bien et portez à ébullition tout en remuant encore.
– Laissez refroidir quelques instants avant de recouvrir le bavarois. Parsemez ensuite de copeaux de chocolat blanc.
– Remettez au réfrigérateur jusqu’au moment du service – 5 min.
– Enlevez le cadre au dernier moment, en passant une lame de couteau sur les bords intérieurs.
– Posez le bavarois sur le plat de service et ôtez délicatement le papier. Recoupez les bords si nécessaire.
– Enjoy !

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