Couronne de Noël au(x) chocolat(s), praliné feuilletine, et vanille

Bonjour à tous, me revoilà ! En ce moment, je prépare Noël, et à cette occasion je réalise des tests de desserts avant l’heure 🙂

Cette Couronne de Noël au(x) chocolat(s), praliné feuilletine, et crémeux vanille représente ma participation au concours « recette de dessert festif » organisé par Meilleur du Chef et son partenaire l’Atelier du Chocolat autour de sa toute nouvelle gamme à pâtisser.

J’ai imaginé une bûche façon couronne de Noël au chocolat noir 70% de cacao, avec au milieu un crémeux vanille et un insert praliné feuilletine, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.

couronne-noel-chocolat

C’est un gâteau qui est un peu long à préparer, mais le jeu en vaut la chandelle ! Fondant, croustillant, crémeux, avec un vrai bon goût de chocolat… A tomber, et festif à souhait !

J’ai préparé séparément le crémeux vanille et l’insert praliné un premier soir pour qu’ils soient refroidi  pour le montage.

Le lendemain, j’ai préparé la mousse chocolat noir et j’ai monté le gâteau.

Ensuite j’ai laisser l’entremets monté une nuit au congélateur et j’ai préparé le glaçage et glacé l’entremets le surlendemain. J’ai espacé la préparation sur trois jours mais il est tout à fait possible de tout faire sur la même journée !

Le résultat était top, la mousse avait un vrai bon goût de chocolat, la petite couche de praliné feuilletine apportait goût et texture, et la vanille adoucissait le tout. Un délice !

couronne-noel-chocolat-gateau

Recette pour 8-10 personnes (1 moule à savarin de 25 cm de diamètre)
3 * 1 h de préparation / 5 h mini de congélation / 5 h mini de décongélation

Crémeux vanille :
 
  • 180g de crème à 35% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 2 C. à café de vanille liquide
  • 30 g de sucre
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 2 g de gélatine en feuilles
Insert praliné feuilletine :
Mousse chocolat :
  • 45 g de sucre
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 70 g de crème liquide
  • 400 g de crème liquide entière bien froide (pour fouetter)

Glaçage miroir (il vous en restera) :

  • 180 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 60 g de cacao en poudre sans sucre
  • 3 feuilles de gélatine (soit 9 g)
  • 120 g de crème liquide
Jour 1 :

Commencez par le crémeux vanille.

– Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
– Hors du feu, ajouter la crème chaude aux jaunes d’œufs en fouettant vivement puis remettez à cuire jusqu’à que la préparation nappe la cuillère.
– Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis chinoisez.
– Essorez et incorporez la gélatine.
– Transvasez dans une poche à douille, puis entreposez au frais.

Continuez avec l’insert praliné feuilletine.

– Mettez le chocolat dans un bol et le faire fondre au micro ondes par tranches de 30 secondes.
– Ajoutez le praliné au chocolat fondu et continuez de fouetter quelques secondes.
– Incorporez la feuilletine (brisures de crêpes dentelles) et mélangez doucement.
– Chemisez le moule à savarin de film plastique et répartissez au fond la pâte obtenue. Entreposez au frais.
Jour 2 :
Réalisez la mousse au chocolat noir :
– Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs.
– Faites chauffer les 70 g de crème.
– Faites fondre le chocolat à feu doux. Ajoutez la crème et le mélange sucre – jaunes d’œufs en mélangeant doucement. Entreposez au frais.
– Montez la crème restante (les 400g) en crème fouettée.
– Incorporez doucement la crème fouettée au mélange chocolat et réservez.
Montage :
– Ôtez l’insert praliné feuilletine froid du moule à savarin, nettoyez-le et séchez-le.
– Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule, pochez le crémeux vanille puis disposez l’insert juste au dessus.
– Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre gâteau au congélateur.
Jour 3 :
Préparez le glaçage :
– Faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop.
– Versez ce sirop chaud sur le cacao en poudre, et mélangez.
– Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis essorez-la.
– Faites chauffer la crème liquide puis ajoutez la gélatine ramollie.
– Mélangez la crème avec la préparation au cacao.
– Mélangez à l’aide d’une spatule pour obtenir un glaçage très brillant. Laissez refroidir à température ambiante.
– Sortez le gâteau du congélateur, et passez le moule au sèche-cheveux ou au bain-marie, pour le démouler.
– Placez le gâteau sur une grille.
– Glacez-le immédiatement avec le glaçage.
– Déposez-le sur un plat de service, et réfrigérez-le au moins 5h pour le décongeler.

Juste avant de le servir, décorez avec des brisures de crêpes gavottes. Bon appétit !

Atelier-du-chocolat

 

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Tartelettes à la ganache montée chocolat au lait

Je vous propose aujourd’hui ma participation au challenge de la rentrée des Chocolats Weiss. Le challenge est autour du thème « Et si on réinventait les grands classiques chocolat« , et le produit à utiliser est le chocolat de couverture lait 38%.

J’ai beaucoup aimé le « vrai goût de cacao » de ce chocolat au lait, et j’ai eu envie de m’en servir pour confectionner des tartelettes très gourmandes, généreusement garnies de ganache montée au chocolat au lait, et fourrées à la pâte de praliné. Un vrai délice !

Tartelettes chocolat laitIngrédients pour 6 tartelettes :

Pour la pâte

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture

  • 6 c. à soupe de pâte de praliné (peut être remplacée par de la pâte à tartiner noisette par exemple)
  • 200 g de chocolat de couverture lait 38%
  • 20 cl de crème entière fleurette

Commencez par réaliser la pâte des tartelettes.

– Dans un saladier, travaillez à la spatule le beurre, la poudre d’amandes, et le sucre glace.
– Incorporez l’oeuf, et mélangez bien.
– Sur le saladier, tamisez  la farine et le sel.
– Travaillez à la main ou à la spatule jusqu’à former une boule.
– Répartissez la boule en 6 petits pâtons.
– Étalez chaque pâton entre deux petites feuilles de papier sulfurisé, et déposez-les, entre les deux feuilles, dans des moules à tartelettes. Modelez la pâte avec les doigts pour qu’elle adhère bien au moule, et coupez ce qui dépasse au dessus des bords.
– Réfrigérez pendant une heure.
– Faites préchauffer votre four à 180°C, ajoutez des haricots secs sur les tartelettes, et faites-les cuire à blanc pendant 15-20 minutes.
– Réservez les fonds de tartelettes précuits.

Pendant que les tartelettes sont réfrigérées, commencez la réalisation de la ganache montée.

– Faites chauffer 7 cl de crème entière.
– Faites fondre le chocolat de couverture au bain marie, puis incorporez au chocolat fondu la crème entière chaude, en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois.
– Ajoutez le reste de crème fleurette, et mélangez bien.
– Réfrigérez pendant 3 heures.

Terminez par l’assemblage, à effectuer au dernier moment.

– Garnissez les fonds de tartelettes avec une cuillère de pâte de praliné.
– Montez la ganache au fouet comme pour une crème chantilly.
– Transvasez la ganache montée dans une poche équipée d’une douille cannelée, et pochez harmonieusement sur les tartelettes.
– Dégustez !

Truffes au chocolat au lait / fruit de la passion

L’association chocolat au lait et fruit de la passion, souvent mise à l’honneur par les plus grands pâtissiers, fonctionne très bien. L’équilibre entre le sucré et l’acidulé est subtil et le goût vraiment original et délicieux.

Après avoir utilisé ce mélange dans une tarte et dans des macarons, je vous propose aujourd’hui les truffes chocolat au lait / fruit de la passion qui sauront surprendre vos convives ou amis pour les fêtes de fin d’année !

Truffes chocolat passion

Ingrédients pour 15 – 20 truffes :

  • 200 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 50 g de beurre doux ramolli
  • 4 fruits de la passion
  • 2 c. à soupe bombées de cacao Van Houten l’Original

– Récupérez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au tamis pour récupérer environ 25 g de jus.
– Versez le chocolat en morceaux et le jus de fruit de la passion dans un récipient et faites fondre le tout au bain-marie, en mélangeant bien.
– Incorporez le beurre et mélangez bien jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
– Réservez au frais jusqu’à que la ganache soit ferme.
– Prélevez à la petite cuillère des boules de chocolat et roulez-les entre les paumes de vos mains.
– Roulez chaque boule une à une dans le cacao en poudre.
– Conservez au frais et sortez à température ambiante 15 minutes avant dégustation.

Millionaire Shortbread

Voici ce soir une recette très très gourmande : le Millionaire Shortbread. C’est pour moi le summum de la gourmandise : un sablé croustillant, une belle couche de caramel (toffee), et une fine couche de chocolat pour recouvrir le tout. C’est une spécialité écossaise, qui serait offerte, à l’occasion du jour de l’an, au premier visiteur qui pénètre dans la maison. Au-delà de la tradition, c’est juste très bon (et très riche).

J’ai relevé le sablé avec une pointe de fleur de sel, et le caramel avec de la fève tonka. J’ai découvert il y a peu cette grosse graine odorante que l’on râpe pour aromatiser les desserts, elle apporte des notes d’amande, de vanille, ou encore de noix de coco.

Cette découverte m’ouvre d’immenses possibilités, j’ai hâte de faire d’autres tests, ici en tout cas c’était très concluant !

Millionaire shortbread

Ingrédients pour un cadre rectangulaire de 30 cm * 20 cm

Pour le shortbread :

  • 60 g de sucre
  • 120 g de beurre mou
  • 180 g de farine
  • ½ c. à café de fleur de sel

Pour le caramel

  • 120 g de cassonade
  • 120 g de beurre
  • 25 g de miel
  • 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
  • 1/2 fève tonka râpée
Pour la couche de chocolat :
  • 200 g de chocolat au lait pâtissier

Pour la couche de biscuit sablée :

– Préchauffez le four à 200°C.
– Mélangez le beurre mou et le sucre dans un cul-de-poule.
– Ajoutez la farine et la fleur de sel, et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
– Déposez la boule de pâte dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé, ou dans un cadre posé sur une plaque, et étalez à la paume de la main. Piquez avec une fourchette.
– Mettez à cuire pendant 15 minutes environ. Surveillez la cuisson, il faut que le biscuit soit à peine doré.
– Réservez.

Pour le toffee :

– Disposez le sucre, le beurre et le miel dans une casserole, et faites chauffer à feu doux en mélangeant bien.
– Une fois que vous avez obtenu un caramel brun clair, ajoutez le lait concentré sucré et la fève tonka râpée, et continuez de mélanger, pour ne pas que votre toffee attache au fond de la casserole.
– Une fois qu’il se détache des parois, coupez le feu et nappez-en immédiatement la couche de biscuit.

Pour la couche de chocolat :

– Mettez le chocolat à fondre au bain-marie.
– Versez-le sur la couche de caramel.
– Laissez refroidir le tout plusieurs heures au frigo.
– Coupez en petits carrés et dégustez.

Produits offerts

Chocolats au gianduja

Hier, j’ai pour la première fois réalisé des chocolats maison. J’avais déjà des moules à chocolats, du chocolat de couverture, mais pas d’idée pour le fourrage. Lorsque j’ai fait l’acquisition de pâte de noisette artisanale (à Confi-Fruit à Crolles pour les Grenoblois), je me suis dit que j’allais faire des chocolats au gianduja maison. A la maison, on adore cette pâte de chocolat & noisette !

Je me suis lancée dans le tempérage du chocolat, car je voulais faire les choses bien ! Pour résumer, il s’agit d’amener le chocolat fondu à une certaine température selon qu’il est noir/au lait/blanc avant de le travailler. Il deviendra ainsi brillant, cassant et ne blanchira pas. Tous les professionnels du chocolat vous diront que cette technique est la base de leur art ! Pour cette étape, Chef Nini m’a bien aidée. Je précise néanmoins que si vous ne voulez pas vous compliquer la vie ou si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il est possible d’utiliser du chocolat simplement fondu au bain marie, pour un résultat tout à fait correct !

En tout cas pour une première, je ne sais pas si c’était la chance du débutant mais ils étaient plutôt beaux, et très très bons !

Chocolats au Gianduja

Chocolats au Gianduja

Chocolats au Gianduja

Ingrédients pour 15 chocolats

Pour les coques :

  • 100 g de chocolat pâtissier au lait

Pour le fourrage :

  • 40 g de chocolat pâtissier au lait
  • 40 g de pâte de noisette
  • 10 g de beurre

Commencez par la préparation des coques.

– Cassez le chocolat en petits morceaux, ou hachez-le au couteau.
– Versez les 2/3 du chocolat haché dans un cul-de-poule en inox et posez-le sur un casserole contenant 0,5 l d’eau. Mettez sur feu doux.
– Posez le thermomètre dans le chocolat et faites-le fondre sans mélanger jusqu’à sa bonne température >> ici, pour le chocolat au lait : 45-50°C.
– Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat haché restant dans le cul-de-poule et mélangez.
– Attendez que la température du chocolat descende à la bonne température >> 27-28°C pour du chocolat au lait.
– Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation >> pour le chocolat au lait : 30-31°C.

Le chocolat est maintenant prêt à être travaillé.

– Préparez une feuille de papier sulfurisé et posez par-dessus une grille.
– Coulez la moitié du chocolat dans les empreintes du moule et retournez le moule sur la grille pour laisser égoutter. Laissez-le ainsi 1 minute.
– Remettez le moule à l’endroit, puis avec un petit pinceau, réalisez quelques corrections si nécessaire pour que les bords du moule soient bien recouverts.
– Réservez 10 min au réfrigérateur.
– Récupérez le chocolat qui est tombé sur le papier sulfurisé et remettez-le dans le cul-de-poule contenant le reste de chocolat fondu, sur la casserole d’eau chaude, hors du feu.

Pendant que les coques durcissent, préparez le gianduja.

– Déposez la pâte de noisette, le chocolat au lait cassé en morceaux, et le beurre dans un bol.
– Passez le tout 20-30 secondes au micro ondes, mélangez-bien, et transférez dans une poche à douille. Réfrigérez.
– Sortez le moules du réfrigérateur.
– Coulez une noisette de gianduja dans chaque empreinte. Faites attention à ne pas dépasser des empreintes pour que les chocolats, une fois fini, se posent bien droits.
– Coulez le chocolat restant sur chaque empreinte pour les fermer.
– Tapotez le moule sur le plan de travail pour retirer les bulles d’air. Avec une petite spatule coudée ou une corne, raclez tout le moule pour retirez l’excédent de chocolat.
– Réservez 1 heure au frais.
– Démoulez délicatement. Évitez de toucher les chocolats avec vos doigts pour ne pas les faire fondre.
– Dégustez, ou stockez dans une boite hermétique, à température ambiante (au réfrigérateur, ils blanchiront).

Tarte Chocolat au lait – Fruit de la Passion

L’association chocolat au lait / fruit de la passion fonctionne super bien. Pierre Hermé l’a fait pour ses macarons « Mogador », je n’ai pas eu besoin d’en goûter pour être convaincue du bien-fondé  de cette réputation. Je l’ai juste lu dans un des ses livres, et j’ai noté de suite l’idée. Puis, en cherchant un dessert pour ce dimanche midi, je suis tombée sur cette recette sur le blog « Mon quatre heures bricoleur » : en remplaçant le chocolat noir par du chocolat au lait, j’avais mon dessert et je testais enfin cette association de saveurs qui me tenait à cœur. Top non ?

Tout le monde a bien aimé, l’acidité du fruit apporte indéniablement quelque chose au goût sucré du chocolat au lait.

Tarte Choco-Passion

Tarte Choco-Passion

Ingrédients (pour une grande tarte pour 6/8 personnes – un cercle de 26 cm) :

– Pour la pâte à tarte

  • 140 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf


– Pour la ganache au chocolat

  • 200 g de chocolat
  • 18 cl de crème fraîche


– Pour la gelée aux fruits de la passion

  • 9 fruits de la passion bien fripés
  • 1/2 orange pressée
  • 40 g de sucre glace
  • 3 CS d’eau
  • 1 1/2 feuille de gélatine

Préparez la pâte à tarte

– Travaillez le beurre et le sucre glace en pommade.
– Ajoutez l’œuf et mélangez.
– Ajoutez la farine, le sel et la poudre d’amande.
– Travaillez la pâte du bout des doigts et formez rapidement une boule.
– Entourez d’un film plastique et réserver au réfrigérateur pour une heure minimum.
– Préchauffez le four à 170°C.
– Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
– Posez les feuilles contenant la pâte sur le cercle.
– Ôtez délicatement la feuille recouvrant la pâte, et appuyez sur celle-ci pour qu’elle épouse le cercle. Les bords doivent bien être perpendiculaires au fond. A l’aide d’un couteau, égalisez la pâte qui dépasse du cercle.
– Piquez légèrement la surface de la pâte, recouvrez à nouveau d’une feuille de papier sulfurisé puis de billes de cuisson.
– Cuisez à blanc pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée.

Préparez la ganache

– Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est fondu, ajoutez d’un seul coup la crème.
– Mélangez énergiquement pour homogénéiser le tout. Versez sur le fond de tarte cuit et placez au réfrigérateur pour que la ganache prenne complètement.

Préparer le coulis-gelée de fruits de la passion

– Filtrez le jus des fruits de la passion avec une passoire, puis versez le jus d’orange, l’eau et le sucre glace dans une casserole.
– Faites chauffer et mélangez pour rendre le tout homogène.
– Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
– Mélangez bien pour les dissoudre, et versez dans un bol puis laissez refroidir.
– Quand le mélange est refroidi, mais avant qu’il ne fige, versez-le sur la tarte au chocolat. Laissez prendre au réfrigérateur quelques heures.
– Décorez comme vous souhaitez (copeaux de chocolat blanc pour moi).

Prévoyez bien 3 heures pour préparer cette tarte, la préparation n’est pas difficile en soi mais il y a pas mal de temps d’attente, comme pour tous les gâteaux à couches en général !
Sortez la tarte du réfrigérateur une bonne heure avant dégustation pour qu’elle soit à température ambiante et que la ganache au chocolat ne soit pas trop dure.
Je pense aussi que si vous utilisez un cercle plus petit (20 ou 23 cm), vous obtiendrez des couches plus épaisses, et donc un résultat plus esthétique.
Enfin, n’hésitez pas à égaliser au couteau à pain les bords de votre fond de tarte cuit et refroidi pour un résultat également plus esthétique.

Enjoy !

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