Tarte tatin

Voici une recette que j’aime bien réaliser de temps en temps, un classique très gourmand, qui fonctionne à tous les coups : la tarte tatin.

Un classique pas si classique, car j’utilise une technique un peu différente de ce qu’on connait, celle de Christine Ferber, trouvée dans un vieux magazine de cuisine.

Les pommes ne sont pas posées puis cuites avec la pâte mais d’abord compotées au four, dans le caramel. Je trouve que ça apporte vraiment quelque chose en plus, on a ici un vrai goût de « caramel de pommes », les pommes sont fondantes, c’est un vrai délice !
Et pour sentir le vrai goût des pommes, je vous conseille de faire des gros morceaux (pas plus petit que des quartiers).

Tarte Tatin

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre (moule à bord haut)

Pour la pâte :

  • 125 g de farine tamisée
  • 80 g de beurre doux coupé en morceaux
  • 6 à 7 cl (60-70 g) d’eau froide
  • 1 pincée de sel
  • 2 c. soupe de sucre

Pour la garniture :

  • 1,2-1,5 kg de pommes (6 pommes Gala pour moi)
  • 100 + 40 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre

Commencez par la pâte.
– Dissolvez le sel dans l’eau.
– Mélangez la farine et le sucre avec le beurre en morceaux rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé.
– Formez un puits dans le mélange farine-beurre-sucre et y l’eau. Travaillez rapidement à la main jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène.
– Étalez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson). Il faut former un disque de pâte du diamètre de votre moule, de 2-3 mm d’épaisseur.
– Réservez au frais.

Passez à la garniture.

– Préchauffez le four à 190°C.
– Préparez un caramel en faisant fondre dans une casserole 50 g de sucre à feu doux, en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Quand il a blondi, versez le reste de sucre (50 g). Mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
– Versez le caramel dans une moule à manqué.
– Lavez les pommes, épluchez-les, et coupez les en quatre en enlevant le trognon.
– Posez-les à plat sur le caramel en les serrant bien, de manière à recouvrir toute la surface du moule.
– Saupoudrez avec les 40 g de sucre restants, puis de beurre en petits morceaux. Enfournez pendant 30 min : la caramel va mousser, et les pommes vont confire.
– Laissez tiédir.
– Préchauffez à nouveau le four à 190°C.
– Posez le disque de pâte brisée sur les pommes.
– Faites cuire pendant une demi-heure environ, la pâte doit colorer.
– Laissez à peine tiédir et retournez sur un plat de service.

Dégustez par exemple avec une boule de glace et une bolée de cidre doux !

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2 réflexions au sujet de « Tarte tatin »

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