Chocolats au gianduja

Hier, j’ai pour la première fois réalisé des chocolats maison. J’avais déjà des moules à chocolats, du chocolat de couverture, mais pas d’idée pour le fourrage. Lorsque j’ai fait l’acquisition de pâte de noisette artisanale (à Confi-Fruit à Crolles pour les Grenoblois), je me suis dit que j’allais faire des chocolats au gianduja maison. A la maison, on adore cette pâte de chocolat & noisette !

Je me suis lancée dans le tempérage du chocolat, car je voulais faire les choses bien ! Pour résumer, il s’agit d’amener le chocolat fondu à une certaine température selon qu’il est noir/au lait/blanc avant de le travailler. Il deviendra ainsi brillant, cassant et ne blanchira pas. Tous les professionnels du chocolat vous diront que cette technique est la base de leur art ! Pour cette étape, Chef Nini m’a bien aidée. Je précise néanmoins que si vous ne voulez pas vous compliquer la vie ou si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il est possible d’utiliser du chocolat simplement fondu au bain marie, pour un résultat tout à fait correct !

En tout cas pour une première, je ne sais pas si c’était la chance du débutant mais ils étaient plutôt beaux, et très très bons !

Chocolats au Gianduja

Chocolats au Gianduja

Chocolats au Gianduja

Ingrédients pour 15 chocolats

Pour les coques :

  • 100 g de chocolat pâtissier au lait

Pour le fourrage :

  • 40 g de chocolat pâtissier au lait
  • 40 g de pâte de noisette
  • 10 g de beurre

Commencez par la préparation des coques.

– Cassez le chocolat en petits morceaux, ou hachez-le au couteau.
– Versez les 2/3 du chocolat haché dans un cul-de-poule en inox et posez-le sur un casserole contenant 0,5 l d’eau. Mettez sur feu doux.
– Posez le thermomètre dans le chocolat et faites-le fondre sans mélanger jusqu’à sa bonne température >> ici, pour le chocolat au lait : 45-50°C.
– Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat haché restant dans le cul-de-poule et mélangez.
– Attendez que la température du chocolat descende à la bonne température >> 27-28°C pour du chocolat au lait.
– Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation >> pour le chocolat au lait : 30-31°C.

Le chocolat est maintenant prêt à être travaillé.

– Préparez une feuille de papier sulfurisé et posez par-dessus une grille.
– Coulez la moitié du chocolat dans les empreintes du moule et retournez le moule sur la grille pour laisser égoutter. Laissez-le ainsi 1 minute.
– Remettez le moule à l’endroit, puis avec un petit pinceau, réalisez quelques corrections si nécessaire pour que les bords du moule soient bien recouverts.
– Réservez 10 min au réfrigérateur.
– Récupérez le chocolat qui est tombé sur le papier sulfurisé et remettez-le dans le cul-de-poule contenant le reste de chocolat fondu, sur la casserole d’eau chaude, hors du feu.

Pendant que les coques durcissent, préparez le gianduja.

– Déposez la pâte de noisette, le chocolat au lait cassé en morceaux, et le beurre dans un bol.
– Passez le tout 20-30 secondes au micro ondes, mélangez-bien, et transférez dans une poche à douille. Réfrigérez.
– Sortez le moules du réfrigérateur.
– Coulez une noisette de gianduja dans chaque empreinte. Faites attention à ne pas dépasser des empreintes pour que les chocolats, une fois fini, se posent bien droits.
– Coulez le chocolat restant sur chaque empreinte pour les fermer.
– Tapotez le moule sur le plan de travail pour retirer les bulles d’air. Avec une petite spatule coudée ou une corne, raclez tout le moule pour retirez l’excédent de chocolat.
– Réservez 1 heure au frais.
– Démoulez délicatement. Évitez de toucher les chocolats avec vos doigts pour ne pas les faire fondre.
– Dégustez, ou stockez dans une boite hermétique, à température ambiante (au réfrigérateur, ils blanchiront).

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