Macarons à la meringue italienne

La semaine dernière, j’ai suivi un cours de macarons, offert pour mon anniversaire. J’y ai passé un super moment, appris plein plein de choses, et surtout je suis repartie avec une vingtaine de macarons très très réussis :-). Aussi beaux et bons qu’en pâtisserie, au minimum ! Vous l’aurez compris, ce cours m’a enchantée !

Macarons

Les parfums réalisés sont citron (lemon curd), vanille (ganache montée à la vanille), chocolat (ganache montée au chocolat noir), framboise (ganache montée au coulis de framboise et au chocolat blanc) et pistache (ganache montée à la pâte de pistache et au chocolat blanc).

Il faut savoir qu’il y a deux méthodes pour faire les macarons :

– Une première méthode avec des blancs montés en neige ferme (meringue française) que l’on ajoute au mélange poudre d’amande/sucre glace. C’est celle que je réalise d’habitude (cf les macarons aux Mars, ou bien la recette de base). Cette recette est relativement simple (on prend la main après quelques essais) et permet des résultats beaux et bons. Il faut surveiller la cuisson, ils peuvent craqueler, et ils brunissent parfois, si le four est trop chaud.

– Une deuxième méthode, dont je connaissais le principe sans jamais l’avoir testée, que j’ai appris en cours et que j’explique donc ici. Il y a toujours le mélange poudre d’amande/sucre glace (tant pout tant) mais auquel on ajoute une meringue italienne, c’est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sirop de sucre cuit. Le résultat est incomparable : le coques sont lisses, brillantes, gonflées, les macrons sont moelleux, pas creux… Si on compare avec la première recette, c’est un peu la Porsche à côté de la 2 chevaux :-). Cette recette nécessite par contre d’avoir du matériel (thermomètre de cuisson obligatoire, balance de cuisine digitale, et idéalement un robot mélangeur).

Nous avons également garni les macarons avec de la ganache montée, plus onctueuse et fondant que la ganache classique.

Comme je suis partageuse, voici la recette !

Ingrédients, pour 30 à 40 macarons
Pour les coques :

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 2 x 55 g de blanc d’œuf (utiliser les blancs vieillis de 3 beaux œufs, les peser et éliminer le trop-plein pour obtenir exactement 2 x 55 g)
  • 150 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • Colorant en poudre de votre choix (1 pointe de couteau)

Pour la ganache montée :

  • 40 g de crème liquide entière
  • 70 g de chocolat blanc pâtissier
  • 110 g de crème entière liquide froide
  • Parfum de votre choix en quantité suffisante (goûtez et regardez : la ganache doit avoir le goût souhaité et la couleur souhaitée. On peut ainsi mettre un peu d’arôme liquide, quelques cuillerées de pâte de pistache, un peu de coulis de framboise, ou encore des graines de vanille …)
  • Colorant liquide ou en poudre de votre choix (optionnel)

Préparez d’abord la ganache.
– Chauffez les 40 g de crème liquide dans une casserole.
– Versez la crème sur le chocolat blanc pâtissier et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
– Ajoutez les 110 g de crème liquide froide ainsi que l’arôme et le colorant.
– Placez la ganache au réfrigérateur 3 h minimum.

Réalisez ensuite les coques.
– Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
– Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans un robot mixeur/ blender, puis laissez tourner la machine pendant deux ou trois minutes afin d’obtenir une poudre fine.
– Réservez la poudre obtenue.
– Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu modéré, en surveillant constamment la température avec le thermomètre. L’ensemble doit atteindre 118°C.
– Simultanément à la cuisson du sirop de sucre, monter 55 g de blancs d’œuf en neige. Idéalement commencez à les monter lorsque le sirop de sucre atteint les 110°C : il faut absolument que les blancs soient prêts lorsque le sirop est prêt.
– Quand le sirop atteint finalement 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter doucement au batteur, ce jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C. On a alors une belle meringue bien blanche et brillante.
– Mettez le colorant dans les 55 g de blancs restants, mélangez bien, et versez les blanc colorés dans la poudre sucre glace/ poudre d’amande (tant pour tant). Ne mélangez pas.
– Incorporez la meringue italienne dans le tant pour tant en la soulevant délicatement, et en la rabattant la pâte des bords vers le milieu du saladier, comme on le ferait pour une mousse.
– Une fois que toute la meringue a été incorporée, continuer à travailler la pâte avec une maryse en l’écrasant un peu, afin de la faire retomber : c’est le macaronnage. Il faut arrêter lorsque la pâte devient brillante et souple : essayez très fréquemment de prendre un peu de pâte et de la faire retomber, elle doit faire un ruban assez souple, mais pas trop liquide non plus. C’est important de s’arrêter au bon moment !
– Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte ronds (2,5 cm de diamètre) simplement en pressant la douille sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Les ronds de pâte doivent être déposés en quinconce, car ils gonflent. Avec la quantité de pâte, on peut remplir 4 plaques environ.
– Une fois les plaques prêtes, tapotez-les sur le plan de travail pour lisser le coques (important !).

Passez à la cuisson :
– Vérifiez que le four est chaud (ne pas hésiter à s’aider du thermomètre), placez une plaque de macarons sur la grille à mi-hauteur et laissez cuire 15 minutes (cela peut varier selon la puissance du four).
– Ouvrez 2 fois la porte du four : 1 fois au bout de 8 minutes et une fois au bout de 10 minutes.
– Sortez les coques et laissez les refroidir.
– Ressortez la ganache du réfrigérateur, et montez-la au batteur.
– Une fois refroidies (important !), décollez doucement les coques et garnissez-les de ganache.
– Réservez au réfrigérateur 24 heures avant dégustation.

Voilà, j’espère que tout ce processus ne vous aura pas rebutés, ça vaut vraiment vraiment le coup 🙂

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4 réflexions au sujet de « Macarons à la meringue italienne »

  1. Merci ! ^^ J’avoue que je n’étais pas peu fière en rentrant. Maintenant lorsqu’il s’agira de les refaire à la maison ce ne sera pas la même, je n’ai pas (encore) le super robot K*******d, les colorants professionnels… Je raconterai les essais 🙂

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